Rye Pumpernickel Met Sourdough

Pumpernickelbrood kom uit die noordwestelike deel van Duitsland, veral die eiland Soest, waar die oudste, deurlopende pumpernickel-bakkery sedert 1570 nC in werking is. Dit is oorspronklik gemaak van geweekte en gesmuurde rogbessies en rogblom, sonder verdere leavening, en vir 24 uur in 'n oond gebak.

'N Nuwer resep maak gebruik van suurdeeg, koring en gis om die krummel te verlig, wat 'n brood maak wat in ongeveer 16 uur gemaak kan word. Die Maillard-reaksie in die brood maak dit donkerbruin en voeg lae geur by. Soet, toasty, en selfs 'n bietjie spekvet aroma en smaak kan opgespoor word in 'n pumpernickelbrood wat eintlik geen vet en baie min, indien enige, suiker bevat nie.

Hierdie resep is aangepas uit die kookboek Brood deur Jeffery Hamelman.

Wat jy benodig

• Vir die Sourdough Starter:
• Ongeveer 2 1/2 koppies (270 gram) heel rogmeel
• 1 1/4 koppies (270 gram) water
• 1 eetlepel verfris
• suurdeegkultuur
• Vir die Rye Soaker:
• 1 koppie (180 gram) rogbessies
• Vir die ou brood "Altus" Soaker:
• 3 3/4 koppies (180 gram) ou brood
• Vir die finale deeg:
• 1 3/4 koppies (224 gram) broodmeel
• 1 3/4 koppies (224 gram) gebarste rog (As jy nie gekraakte rog kan vind nie, kan jy hele rog in 'n ou koffiemol of graanmeul kap.).
• 1 eetlepel (17 gram) sout
• 2 teelepels (6 gram) direkte gis
• 1 1/2 eetlepels (36 gram) donker melasse

Hoe om dit te maak

Berei Sourdough Starter en Rye Berry Soaker die dag voor

1. As jy nie die voorgereg in die yskas vir 'n rukkie verfris het nie, doen dit 2 dae voor jy beplan om te bak. 'N Roggsuur is die beste, maar as jy net koringmeel het, sal dit ook werk.
2. Skep jou suurdeeg-voorgereg deur die hele rogmeel, water, en 'n lepelgerger in 'n bak te meng totdat al die meel bevochtig is. Bedek die beslag styf sodat dit nie uitdroog nie en laat dit vir 16 tot 18 uur by kamertemperatuur plaas. Hierdie suurdeeg moet suur reuk ontwikkel.

1. Plaas rogbessies in 'n pan, bedek met 2 duim water en laat oornag by kamertemperatuur plaas.

Maak die deeg

1. Die volgende dag bring die rogbessies in die pan tot kookpunt (voeg water by soos nodig) en prut tot bessies sag is, 30 minute tot 1 uur. Dreineer en sit eenkant.
2. Plaas ou brood, insluitend korsies, in 'n bak en gooi kokende water oor; Laat vir 'n paar minute of langer. As dit sagte brood is, sal dit vinnig uitmekaar val; As dit ou pompnickel is, kan dit langer neem om te versag.
3. Druk die water uit die brood (dit sal lyk soos broodpudding of klei) en opsy sit.
4. Plaas al die bestanddele vir die Final Deeg in die bak van 'n elektriese menger wat met die deeghaak toegerus is en meng vir 10 minute die laagste spoed.
5. Voeg water of meel by wat nodig is om 'n deegbal te skep wat net effens taai is. Die hoeveelheid sal wissel, afhangende van hoeveel water in die geweekte brood en bessies is.
6. Knie op die toonbank vir 'n paar minute om finale aanpassings te maak. Vorm 'n bal in en laat dit vir 1 uur op 'n warm plek rus.
7. Voorverhit die oond tot 350 F, verkieslik met 'n baksteen of 'n ander vorm van hitte-retensie wat binne-in die oond gesit is. Olie en meel 2 of meer broodpanne of Pullman-panne (met 'n deksel, ook bekend as "pain de mie").
8. Verdeel deeg soos nodig om jou broodvorms te pas. Vorm die deeg in brode en plaas in die panne. Stoom met meel, bedek, en laat 30 minute op 'n warm plek staan.
9. Bedek die broodpanne met geoliede aluminiumfoelie, vou styf.

Bak die brood

Jy wil die brood in die oond bak met geleidelik dalende temperature oor baie ure.

Dit is die beste om mid-dag te begin sodat die brood oornag in 'n warm (maar afgeskakel) oond kan sit.

1. Plaas die panne in die oond en bak vir 1 uur by 350 F.
2. Draai die oond tot 325 F en bak vir 30 minute.
3. Draai die oond tot 300 F en bak vir 1 uur.
4. Draai die oond tot 275 F en bak vir 2 uur.
5. Draai die oond tot 250 F en bak vir 2 uur.
6. Draai die oond tot 225 F en bak vir 1 1/2 uur.
7. Draai die oond tot 200 F en bak vir 1 1/2 uur.
8. Skakel die oond uit en laat dit in die oond tot die oggend (oond sal nog warm wees).

Die brood was sowat 16 uur in die oond. Verlaat nog 'n bykomende 24 uur in katoen of linne voor sny.