'N gereelde grootte bistecca alla fiorentina gereed om gesny te word. Vleissnitte en hul name wissel soveel van plek tot plek in Italië 'n eeu gelede dat Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina in sy klassieke boek, La Scienza in Cucina, bekendstel met: "Ons woord bistecca is afkomstig van die Engelse Biefstukbiefstuk, wat vleisbief beteken. Dit is net 'n stukkie vleis met 'n vinger na 'n vinger en 'n half dik, met sy been, afgesny van die kort vlerk van 'n vers. slagters van Florence noem beide pasgeborenes en diere tot twee jaar oud kalfsvleis, kan laasgenoemde praat, baie sal jou vertel dat hulle nie meer meisies is nie, met hul mans en miskien ook kinders. "Hierdie gereg, uitstekend omdat dit gesond is, verfrissend en lekker, het nog nie in Italië versprei nie, miskien omdat slagoffers in baie provinsies amper uitsluitlik met ou- en trekdiere werk. In hierdie geval gebruik hulle die filet, wat die tenderste deel is, en noem 'n ronde filet wat oor die kole gekook is, 'n biefstuk. "As 'n snit is die Bistecca alla Fiorentina nou bekend in Italië. Die steak wat hier getoon word, is 'n normale grootte Bistecca alla Fiorentina van die soort wat jy of ek kan in 'n Italiaanse supermark vind, net buite die kole en stoom aan tafel. Diegene in die Engelssprekende wêreld sal dit as 'n T-Bone- of Porterhouse-steak beskou.
02 van 07
La Fiorentina Sny
'N normale grootte fiorentina, sny. En hier lyk dit asof dit in porsies gesny word. Om dit te doen sny jy die filet en kontofilet in verskeie stukkies en laat 'n bietjie vleis oor die been. Diegene wat tenderer vleis verkies, sal die filet neem, en diegene wat 'n bietjie meer geur verkies, sal die contre-filet inneem, terwyl die been 'n genot is om te knaag. Artusi se instruksies om dit op te stel: "Sit dit oor warm kole, net soos dit van die dier af kom, of was dit hoog en was dit en klop dit droog. Draai dit 'n paar keer, smeer dit met sout en peper wanneer dit klaar is, en sit dit bo-op met 'n stukkie botter. Die steak moet nie oormatig gekook word nie, want die skoonheid van die gereg lê in die sap wat uit die vleis vloei wanneer dit gesny word. As jy dit sout maak voordat jy dit kook, sal die vuur droog word. Dit gaan uit, en as jy dit met olie of iets anders saai, sal dit so vettig smaaklik wees. "Die tegniek het nie veel verander nie, aangesien Artusi dit 'n eeu gelede gesit het, maar nou voeg mense nie meer die botter botter. As iets, bedien hulle 'n Fiorentina met suurlemoenwiggies.
03 van 07
En 'n dik Fiorentina?
'N dik fiorentina
Die steak wat in die twee vorige foto's getoon word, is 'n standaardbiefstuk van die soort wat nou in die vleisafdeling van 'n Italiaanse supermark gevind word. Hulle is 1 tot 1 1/2 duim (2,5-4 cm) dik en weeg 2-3 pond (1 tot 1,5 k).
As jy egter 'n goeie slagter besoek, sal jy die hele kant van die dier (ribbes, kort lendene en mantel) in 'n enkele stuk in die skouspel vind en die slagter kan vra om jou steak baie te sny. dikker as jy wil, veral as die beesvleis Chianina-beesvleis is, wat baie groot diere is.
Die steaks wat hier afgebeeld is, is gesny deur Dario Cecchini, 'n meester slagter wat uit sy winkel in Panzano in Chianti steaks en ander snye oor die hele wêreld uitdruk.
04 van 07
La Fiorentina: Hoe Dario Cecchini Kook Dit
Dik fiorentyn, op die rooster. Dario Cecchini is beide 'n goeie slagter en 'n uitstekende kok, so dit was net natuurlik dat 'n verslaggewer hom moet vra hoe om 'n biefstuk te kook toe die EEU die verbod op die verkoop van steaks met die been aangeheg het. Sy instruksies: Warm kole, van hardehout, en die rooster ongeveer 4 sentimeter bokant hulle. Sit die biefstuk daarop en laat dit kook totdat die bokant blink word. Flip dit, kook dit 'n paar minute meer ...
... En staan dit regop op die been op die rooster vir 'n paar minute om hitte van onder af te ry. Wat dít gedoen het, sê Dario skaars; Die beste manier om die skat van 'n biefstuk te oordeel, is deur die gevoel ( vinnige kursus hier ), en as jy dit meer wil doen, is dit jou keuse.
Let wel: Hierdie skoot is buite volgorde, van die rooster in ons den. Italiaanse slagters sny dikwels 'n bietjie van die been uit 'n dik steak op die teorie dat as dit bot is, sal jy dit nie eet nie en daarom nie daarvoor wil betaal nie. Moenie die been snoei as jy die steak wil opstaan nie, want dit sal nie regop staan as jy dit doen nie. Hierdie steaks was elk 'n bietjie meer as 2 1/2 pond (1,2 k).
06 van 07
La Fiorentina: Om dit reg te maak om te bedien
Sny 'n dik fiorentina op. 'N Dunner Fiorentina bied nie soveel opsies om dit op te knap nie; alhoewel jy dit taamlik dun oor die graan kan sny, kry jy wat 'n tagliata in Italiaans genoem word (sommige mense sprei gesnipperde arugola, en miskien Parmigiano-kieme oor 'n tagliata, alhoewel ek nie 'n groot fan van die oefening is nie), tradisionaliste sny net die vleis soos voorheen voorgestel, by die meeste lê gegrilde sampioenpette oor die stukke. Met 'n biefstuk van die soort Dario Cecchini wat hier voorberei is, word die vleis oor die graan gesny, baie meer sin. Begin deur die filet en kontofilet uit die been af te sny (let op hoe skaars die vleis is) en sny dan die stukkies dwars in 1 cm snye.
07 van 07
Bedien 'n dik fiorentina
'N dik bistecca alla fiorentina, bedien.
'N Besprenkeling van mariene sout, 'n drukkie olyfolie oor die snye, en hulle is gereed! Wat met? Chianti Classico, en ek het Villa Cafaggio se 1999 Riserva gedrink. 'N Goeie kombinasie inderdaad, en jy sal die proe-aantekeninge hier vind.