Soms Goed, Soms Sleg, Hulle Lief Jou Kaas
By 'n kaaswinkel het die eienaar 'n poeier van die oppervlak van 'n stuk Mimolette in 'n klein glasbak gegooi en vir my 'n vergrootglas gegee. Ek het 'n klomp krummels gesien wat voortdurend beweeg, klein spikkels wat soms gespring het. " Ce sont des cirons ," - kaasmyte - hy het my vertel. "Klein spinnekoppe wat in die kaas woon." Ek was nuuskierig, en 'n bietjie afgestoot.
Die definisie van kaasmites
Kaasmyte is mikroörganismes wat oral voorkom, maar hulle hou veral van die klam, koel atmosfeer wat in die grot d'affinage , of kaasverouderingskamer gevind word.
Hulle kweek op gekookte, gepaste kaas soos Comte, of Cantal, vervelig in die kors, beweeg stadig na die sagter sentrum, agter 'n blomme, soetgeur. As hulle na hul eie toestelle gelos word, sal die ambagsmanne 'n kaas oorneem totdat dit oneetbaar word. Baie harde kaas word eintlik behandel om sirons te voorkom - byvoorbeeld, die parmesanskil word byvoorbeeld geolied; Cheddar word tradisioneel in doek toegedraai.
'N Bruin Stof
Kaasmyt is so klein dat die blote oog dit gewoonlik nie kan opspoor nie. Hul teenwoordigheid word opgespoor deur baie fyn bruin stof op 'n wiel kaas. 'N grap onder kaasmakers is dat as jy die "stof" uit die skil van 'n wiel kaas borsel en 'n paar uur later het die "stof" na 'n nuwe plek verskuif, jy weet die kaas is deur myte besmet.
Hierdie "stof" is werklik 'n ophoping van lewende myte, dooie myte, mite ekskresie (poep) en kaas puin. Dit klink onaantreklik, maar is regtig skadeloos, tensy jy 'n ernstige allergie vir myte het.
Myte is teenwoordig in alle verskillende soorte droë goedere, soos korrels en meel, sonder om direkte skade aan die mens te veroorsaak.
Myte is geneig om aan die buitekant van harde kase, soos Cheddar en Mimolette, teenwoordig te wees. Gewoonlik kan die myte van die kaas afgemors word sonder om die geur van die kaas te beïnvloed.
Party mense dink selfs dat myte kaas meer geur gee, soos by Mimolette.
Mimolette en Mites
Daar is een Franse kaas, maar dit verwelkom hierdie mikroskopiese wesens - gebruik dit selfs - as deel van sy verouderingsproses: Mimolette. Geproduseer in Lille, naby die Hollandse-Belgiese grens, is dit 'n harde, oranje kaas (soortgelyk aan Edam) met 'n dik kors met gate gegrawe. Mimolette begin soos enige ou gedrukte kaas, maar op een of twee maande oud word dit na 'n spesiale kamer geneem en met ambagsmanne ingeënt. Hulle knyp meedoënloos, in die kors gegrawe, die kaas belaai, en die mimolet se grootmaat drasties verminder. Die resultaat is 'n digte, sout kaas, met aardse, soet, amper karamel, ondertone. Helaas, vir Amerikaanse kaasliefhebbers, is ouderdomsmimolette verban deur die FDA, wat die oormaat van myte 'n allergene en gesondheidsgevaar verklaar.
Mite Intervention
Een van die belangrikste faktore in die beperking van mytskade is vroeë intervensie, soos borsel of stofsuiging (albei moet gereeld gedoen word om betekenisvolle effek te hê). Sodra die myte onder die kaasoppervlak werk, kry hulle 'n mate van beskerming teen enige pogings om hulle te ontwrig.
Vir 'n interessante storie oor kaasmyte, luister na hierdie podcast van die radioprogram "Good Food" in Los Angeles, genaamd "Kaasmyte: Peste of Smaakverbeteraars?"