Malt Dit is gekook, maar nie geroosterd nie
Malts is die basis van algraan brouwery. Hulle word gemaak wanneer die pitte van 'n graan (gewoonlik gars) toegelaat word om te spruit en groei vir 'n paar dae. Hulle word dan verhit om die groeiproses te stop en sommige van die stysel in suiker omskep.
Die manier waarop die korrels verhit word, maak 'n groot verskil in die eienskappe van die mout. Vir die grootste deel, gars is basies dieselfde (alhoewel daar 'n heeltemal betwiste verskil tussen twee ry gars en ses ry gars is ).
Die regte manier waarop malts mekaar uitstaan, is hoe lank, hoe hoog en op watter manier hulle na ontkieming verhit word.
Een verskeidenheid malts, wat kristal of karamelmoute genoem word, word tot hoë temperature gerooster wanneer dit nog nat is. Om al die stysel in suiker te omskep en die behoefte om te mash, af te gooi.
Oor Kilned Malts
Gekoelde malts is 'n baie gewilde tipe mout en word op 'n heel ander manier verhit. Eerder as om hulle met water te verhit om die suikers binne te laat, word hulle verhit met die doel om hulle uit te droog. Sommige word uitgedroog teen 'n laer temperatuur (soms so laag soos 100 F) en sommige teen 'n hoër temperatuur (so hoog as 220 F). Dit ontslae raak van die meeste van die water oorblyfsels van die ontkieming proses, wat gewoonlik die korrels tot 3% tot 5% vog bring.
Waarom die wye verskeidenheid temperature? Dit gaan alles oor 'n balans tussen diastatiese krag en geur. Garspitte bevat diastatiese ensieme, wat gebruik word in die omskakeling van stysels na suiker.
Dit is wat jy nodig het om te mashing om te werk, en daarom kan sommige spesies malts nie gemas word nie - die diastatiese ensieme word deur die hoë hitte vernietig. Basies hoe laer die temperatuur waarteen die mout gebak word, hoe meer diastatiese krag sal dit hê.
Dit is hoekom met baie kilned malts die droging gedoen word teen 'n lae genoeg temperatuur dat ten minste sommige indien nie al die diastatiese ensieme oorleef nie.
Dit beteken dat die mout sy eie stysel na suiker kan omskep tydens die mashingproses en dit moet inderdaad vermors word vir die omskakeling.
Met die hoë hitte wat die ensieme doodmaak, kom 'n indrukwekkende verskeidenheid geure wat natuurlik in geroosterde gars na vore kom. Hierdie geure kan toasty of bready wees of net daardie klassieke "mout" smaak. Hoe hoër die temperatuur waarteen jy 'n graan oond, hoe meer uitgespreek word die geure
Verskillende soorte Malt
Jy wil nie daardie smaak afwend net ter wille van diastatiese ensieme nie, maar jy het hulle nodig. Daarom noem bierresepte vir verskillende soorte mout. Die lae-gekookte malts wat steeds al hul diastatiese krag het, word dikwels basiese malts genoem. Hulle het baie min eie smaak (alhoewel hulle wel sommige het), maar hulle het die vermoë om al hul stysel na suiker te omskep tydens die mashing proses. As gevolg hiervan is gewoonlik 'n graanrekening ('n resep se lys van die verskillende malts wat dit benodig) gewoonlik uit basismoute, met baie kleiner hoeveelhede ander variëteite. Dit is omdat die ander malts net nie die diastatiese krag het om hul eie stysels te omskep nie, en hulle benodig die basis malts om hulle te help.
'N Bepaalde hoeveelheid variëteiten kom ook uit die lugsirkulasie of die hoeveelheid lug wat toegelaat word om die graan te beweeg terwyl dit droog word. Soms word die graan baie geventileer, aangesien dit afgekook is, dit uitdroog, terwyl dit soms minder ventilasie gegee word en dit baie stadiger uitdroog.
Tussen hitte en ventilasie is daar 'n baie groot verskeidenheid onder die variëteite van kilned malts. Hier is 'n paar van die gewilde style.
Bleekmout
Bleek mout is 'n baie basiese gekookte mout. Dit word verhit teen die laagste temperatuur van al die malts, gewoonlik tussen 100 F en 120 F vir so lank as 24 uur. Hierdie lae en stadige afrondingsproses droog die garspitte uit sonder om enige diastatiese ensieme op te offer. As gevolg hiervan is bleekmout (ook dikwels genoem Pale ale malt) 'n uiters gewilde basismout en word dit benodig in 'n reeks resepte.
Van al die basismoute gee dit 'n bietjie meer kleur, gewoonlik tussen 3 en 5.5 op die Lovibund-skaal, wat die kleur van mout meet.
Wene mout
Wynmout is 'n ander wat by 'n relatief lae temperatuur geskik is, alhoewel dit tot 160 F. verhit kan word. Ten spyte van die hitte, behou dit gewoonlik genoeg van sy diastatiese krag om sy eie stysels tydens mashing om te sit. Tog word dit gewoonlik in klein hoeveelhede gevra, tesame met groot groot hoeveelhede basismoute (met 'n paar 100% Wene uitsonderings). Dit is bekend vir sy toast of koekies soos geur en die aangename oranje kleur (sowat 10 Lovibund) wat dit op die bier verleen.
München mout
Moutermout word by 'n hoër temperatuur (tussen 195 F en 220 F) gekook. Dit het ook genoeg diastatiese krag om homself te omskep, maar dit het nie spaar nie en kan nie as 'n basiese mout gebruik word nie. Dit het 'n soet, bready geur en gee 'n lekker amber kleur op iewers tussen 10 en 20 Lovibund.
Aromatiese mout
Aromatiese mout word by 'n soortgelyke temperatuur na die Moute-mout gekook. Dit is veral soet en gee die bier 'n moute, amper siroopagtige geur en aroma. Dit het 'n mate van diastatiese krag en is gewoonlik in staat om homself te omskep, maar kan nie as 'n basiese mout gebruik word nie. Selfs afgesien van sy ensieme, maak dit gewoonlik minder as 10% van 'n graanrekening uit as gevolg van sy baie sterk geur en kleur.