Chaud-froid (uitgespreek "show-FRWAH") is 'n woord wat twee betekenisse in die kookkuns het. Oorspronklik het dit verwys na 'n skottel gekookte hoender wat dan afgekoel en gebad in 'n gekapte sous gemaak van sy kookvloeistof.
Vandag word die woord chaud-froid meestal gebruik om die sous self te beskryf. Maar die hoenderskot waaruit die sous sy naam kry, is soveel meer interessant.
Eerstens, chaud-froid is 'n Franse term wat letterlik vertaal word na "koue". Die rede hiervoor is verduister deur die mis van die kulinêre oorsprongverhaal, waarvan voorbeelde geneig is om die genre van die "toevallige fout" of die "veeleisende meester" genre te verteenwoordig.
Laasgenoemde sluit dikwels ook die element van verrassing in (dit wil sê 'n bende edeles kom na ure in die kombuis en kos kos).
Chaud-froid se oorsprongverhaal is van die tweede soort. Dit beskik oor die Hertog van Piney-Luxemburg, wat 'n oorvloedige banket aanbied, net deur die koning weggeroep word. By die terugkeer na sy kasteel vind die honger hertog dat alles wat van die fees oorgebly het, 'n bakkie koue hoender is wat hy nogtans verslind en dit so deeglik geniet dat hy later sy sjef vra om dit presies te herproduseer soos dit was. Die teenstrydige naam chaud-froid verklaar dus die paradoks wat inherent is in die doelbewuste skep van 'n gereg om oorblyfsels te proe.
Soos kulinêre oorsprong stories gaan, is dit een van die meer geloofwaardige kinders. Enigeen wat ooit huistoe honger het en koue hoendervleis uit die yskas oorgebly het, sal hulleself herken in die ou Piney. Die verskil tussen hom en jou is dat hy die volgende dag na sy sjef kan gaan en hom beveel om dit te herhaal, tot by die jiggly stukkies jellie wat ons laat sien, is wat die koue hoender so lekker maak.
Dit is die era van die Ancien Regime, wat nie presies bekend is vir sy selfbeheersing in die strewe na persoonlike genot, kulinêr of andersins nie, maar die sjef het homself verlaat. Hy bedien die chaud-froid op 'n drie-aperige eetbare sokkel, versier met truffels, lerki-tong en Ander lekkernye, en gekroon deur 'n coxcomb (wat as jy nie bekend is nie, is die rooi vlokkie wat op die bokant van die haan sit).
En so is 'n legende gebore.
Daarteenoor verwys die term chaud-froid byna altyd na 'n gekapte sous wat gebruik word om pannetjies te versier of hoenderborsies of ander gekookte items (gewoonlik pluimvee) te bedek. Tipies word dit gemaak deur gelatien by 'n velouté sous of 'n demi-glazuur of béchamel-sous by te voeg .
Dit kan ook gemaak word deur room by 'n eenvoudige aspik te voeg . In 'n knippie is dit moontlik om gelatien by mayonnaise of suurroom by te voeg, om 'n chaud-froidige plaasvervanger, 'n Mayonnaise Collée, te maak.