Een van die mees algemene maniere om 'n sous te verdik, is 'n kombinasie van meel en botter genaamd roux (uitgespreek "roo").
Die botter voeg 'n bietjie geur, maar hoofsaaklik is dit daar as 'n medium vir die meel. Wat die verdikking betref, is die belangrike deel van die roux die meel , of spesifiek, die stysel in die meel.
Kook 'n stysel veroorsaak dat dit uitbrei en gelatineer, vloeistof absorbeer soos 'n spons. Dink aan hoe rys of hawermeel water absorbeer en swel wanneer jy dit kook.
Dit is dieselfde ding as jy Roux gebruik om 'n sous te verdik. Net die verhouding van stysel tot water is baie laer. In plaas daarvan om 'n gelatienmassa te kry, soos met hawermout, kry jy 'n sous wat matiger dik is as gewone vee, maar nog steeds baie gooibaar.
Dit is hierdie gelatineringseffek deur die stysels in die meel wat die sous sy dikker konsistensie gee.
Starchier-meel, soos koekmeel, verdik meer as broodmeel. As 'n algemene reël moet jy egter gelyke dele (volgens gewig) van meel en vet gebruik.
Wat doen die botter?
Die tradisionele vet in Roux is botter. Spesifiek, verduidelike botter, want dit het die water en melkproteïene verwyder. Verduidelike botter sal die Roux se verdikkings krag verbeter en dit makliker met die meel kombineer.
Die botter in die roux dien basies om die styselkorrels apart te hou. As jy net rou meel by jou vloeistof voeg, sal dit opduik en jy sal 'n klam sous kry, nie 'n gladde een nie.
So word die stysel in die vet opgeskort, en die vet word dwarsdeur die vloeistof versprei. Dit veroorsaak dat die stysel eweredig versprei word, eerder as om op te klap.
Kook die Roux
Nog 'n rede waarom ons nie rou meel reguit by die sous voeg nie, is dat rou meel smaak soos rou meel. Daarom is dit belangrik om die roux vir 'n paar minute te kook voordat dit in jou sous gebruik word.
Hoe langer jy die Roux kook, hoe donkerder sal dit kry. Browning die roux voeg 'n nootige, toasty smaak daarop, sowel as kleur, wat nuttig is as jy 'n bruinsous maak. Maar let op dat hoe langer jy dit kook, hoe minder verdikking het dit.
Ten slotte, hier is 'n paar riglyne vir hoeveel meel en botter jy nodig het vir 4 koppies sous, afhangende van of jy 'n ligte, medium of swaar sous wil hê. Die vloeibare meting verwys na die finale sous. Jy kan met meer vloeistof begin en verminder. In die onderstaande tabel word aanvaar dat jy alledaagse meel gebruik.
Vir elke 4 koppies vloeistof:
- Ligsaus: 3 oz roux (1½ oz elk botter en meel) (43 gram elk)
- Medium Sous: 4 oz Roux (2 oz elke botter en meel) (57 gram elk)
- Swaarsaus: 6 oz roux (3 oz elke botter en meel) (85 gram elk)
Sien ook: ' n Saus met Maïsmeel verdik
Meer oor die maak van souse:
• Die Moedersouse
• Veloutesous Resep
• Bechamel Saus Resep
• Espagnole Sous (Basiese Bruinsous)