In die klassieke kookkuns verwys Garde-krip (uitgespreek "gard man-ZHAY") na 'n kategorie kosse wat in die koue kombuis vervaardig word, asook die wye verskeidenheid tegnieke wat gebruik word om hierdie kos te berei. Enkele voorbeelde:
- Gerookte en geneesde kosse
- Slaaie en slaaisous
- Worsies, pitte en terrines
- kaas
- Gepekelde kosse en speserye
- Koue souse en sop
Garde Kribbe is 'n Franse term, en dit beteken ruwweg om "te stoor / te hou / te beskerm," en die term het oorspronklik na 'n spens- of voedselopberggebied verwys.
Aangesien die tradisie van garde-krip tot 'n ouderdom voor verkoeling dateer, sluit dit talle klassieke tegnieke in om voedsel te berei en te bewaar, soos ballotiene en galantyne (wat in wese uitgebrei gevulde hoenderbeeppreparate is en in die algemeen 'n vorm van wors).
Selfs voor verkoeling, kombuis, veral groot, waar die sjefs wat vir koninklikheid gekook het en ander sogenaamde "adel" hul pligte verrig het, het oor die algemeen een area gehad wat ontwerp is om koel temperature te hou, gewoonlik 'n kelder van een of ander aard.
Hier was waar verskeie metodes van voedselbewaring gebruik is, en soms uitgevind, of dit besig was om te pluk, sout of lugdroog te maak. Alles in diens van die primêre doelwit om kos te berei en te bedien, geskik vir die heersende klas van die dag.
Garde Manger en Food Preservation
Om te verstaan hoe dit moontlik was om kos met hierdie tegnieke te bewaar, help dit om te onthou dat voedselbederf veroorsaak word deur bakterieë, wat klein organismes is wat onder meer voedsel, water en suurstof benodig om te oorleef en voortplant.
Die kos is ons kos, wat ons ook al probeer stop om sleg te gaan. Om dit te behou beteken dus die gebruik van 'n metode om dit van hierdie bakterieë te ryt, of dit deur lug of water ontneem word, of deur 'n ander toestand te skep wat dit onherbergsame maak vir hierdie bakterieë (temperatuur en suurheid is twee addisionele faktore).
Confit is byvoorbeeld 'n eenvoudige bewaringstegniek wat werk deur 'n gekookte item op te slaan soos 'n eendbene in 'n houer wat in sy eie vet ondergedompel is. Die vet skep 'n lugdigte seël, wat bederfende bakterieë van suurstof ontneem en sodoende die proteïenitem onder hou sonder om te koel.
Let daarop dat dit steeds belangrik is om op 'n koel plek te hou, aangesien die vet rancid kan word as dit aan oormatige hitte blootgestel word.
Trouens, terwyl ons dit nie self as sodanig beskou nie, is kaasmaak inderdaad 'n vorm van voedselbewaring. Kaas word gemaak deur die proteïene in melk te stamp (óf met 'n lewendige kultuur of met 'n ligte suur), en dan druk die meeste van die water daaruit, en verlaat net die proteïen en vet.
So vars melk, wat homself hoogs bederfbaar is, word omskep in 'n produk wat, omdat dit laag is in vog, vir verskeie maande in 'n koel kelder of selfs 'n grot gestoor kan word.
In die moderne kookkuns kan die term garde krip verwys na die sjef wat koue voedselproduksie toesig hou. Net so kan garde krip ook verwys na die spesifieke area van die kombuis waar koue voedselproduksie plaasvind.