O nee, jy is in kookskool!
Of voorberei om op 'n tema cruise van een of ander aard te gaan. Of dalk is jy net 'n honger tydreisiger.
Die punt is, jy wil weet van galantines en ballottines, en die verskil tussen hulle. Wel, ballottiene is 'n deelversameling van galantyne, dus laat ons eers oor galantines praat.
Wat is 'n Galantynse?
'N Galantine is 'n uitgebreide voorbereiding wat dateer uit die 17de eeu Frankryk.
Hulle is oorspronklik voorberei deur 'n hele hoender te ontbloot, dan kombineer sy vleis met gehakte kalfsvleis, truffels, varkvet en ander bestanddele, plus 'n baie geurmiddels, om te maak wat genoem word , en dan hierdie voorkoms in die vel van die hoender te vul. . Dit is dan vasgemaak, in spek toegedraai en in 'n ryk voorraad gestamp, wat uiteindelik sou afgekoel het wanneer dit afgekoel word.
Die idee is baie soortgelyk aan die manier waarop voedsel in aspic of konfit bewaar is.
Trouens, soos die voorgemelde skottelgoed, is galantyne gewoonlik koud, bedien deur die verkoelde gelatineerde voorraad en garneer soos truffels, pistache en spek.
Klink goed, nie waar nie?
Wel, as jy 'n verbonde persoon was in die 17de eeu Frankryk, sou daardie soort ding jou gewone prys wees.
Galantyne is oorspronklik spesifiek van hoender gemaak. (As jy Spaans praat, weet jy dat die woord gallina hoender beteken en die woorde kom uit dieselfde wortel.) Maar uiteindelik sal die tegniek toegepas word op ander pluimvee en wildvogels soos kalkoen, patrollie, fasan, duif en so aan .
Galantyne is 'n klassieke voorbeeld van die tradisionele kuns van garde-krip , wat insluit worsies, piesies, terrines, en baie ander soorte gerookte, gekapte, gepekelde of andersins bewaarde kosse. Inderdaad, sodra dit afgekoel is, kan 'n galantyn vir 'n paar dae in 'n koel kamer gestoor word.
Trouens, dit is regverdig om te sê dat galantiene 'n vorm van wors is.
Dink tog aan dit: Albei is basies 'n klomp gekapte goed, swaar gekruid, in 'n soort wikkel geperst en dan gekook.
Dieselfde kan gesê word oor die Skotse gereg haggis , vir die saak. In teenstelling met galantines, wat egter in die vel van die hoender toegedraai word, word haggis voorberei in 'n omhulsel wat van 'n skaap se maag gemaak word. Nog net nog 'n vorm van wors.
Wat is 'n Ballottine?
Maar oor ballottines. Ballottines is galantines wat warm bedien word, eerder as koud. Nadat die voël uitgekoel is en die vleis gekombineer word met addisionele bestanddele soos hierbo beskryf om die vleis te maak, word die vulling in die vel toegedraai en dan in kaaskoek gebind en gebraai totdat dit gekook is.
Die braisvloeistof word dan verminder om 'n glans te vorm, wat dan op die ballottine geborsel word voordat dit in die oond gebraai word. Ballottines kan bedien word met óf 'n ligte sous soos veloute of opperste of 'n donker sous soos espagnole.
'N Petite Ballottine is wat jy sou kry as jy besluit het om 'n ballottine te maak met slegs die been in plaas van die hele hoender.
En so vir een ding, dit is die hele been van die hoender-die dy plus die drumpel. Nadat jy die been van die res van die karkas afgeskei het, ontbloot jy dit, hou die vel ongeskonde, verwyder dan die vleis en kap dit met ander goedjies en draai dit dan weer in die vel en kook dit.
Ballottines kan ook voorberei word uit ander vleis, soos lam of kalfsvleis, in welke geval dit die skouer moet uitbons en dan om 'n stukkie vleisvleis rol en dan met tou vasgemaak word, eerder as om dit in pluimveevel te verpak.