Choux (uitgespreek "shoo") is 'n soort ryk deegdeeg wat gebruik word om items soos eclairs, roompuffers (profiteroles), gougères en beignets te maak. Dit word gekenmerk deur 'n skerp buitenste dop met 'n ligte, lugagtige binnekant.
Chouxdeeg, ook genoem pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), word gemaak met meel, botter, eiers en water, hoewel dit soms met halfwater en halfmelk gemaak kan word. Dit word gesuurd met stoom, eerder as 'n chemiese verslapmiddel soos koeksoda of bakpoeier , of 'n biologiese afleweringsmiddel soos gis.
Die deeg word op die stoofoppervlak gemaak, met die bestanddele (behalwe die eiers) kook terwyl dit roer om 'n bal te vorm. Dit is redelik ongewoon, aangesien die meeste deegdeege gemeng en dan gerol of gevou word, maar nie gekook word nie.
So word Chouxdeeg twee keer gaar, een keer op die stoofop en weer in die oond. (Of diepgebraaide, in die geval van beignets.)
Hierdie dubbele kook help om die lugagtige binnekant te produseer. Hoe dit werk, verhit die meel die eerste keer, veroorsaak dat die stysel daarin gelatiniseer word. Dit is dieselfde beginsel wat werk wanneer ons 'n roux maak om 'n sous te verdik . Deur gelatinisering help die stysel die struktuur van die gluten wanneer die stoom dit opblaas. Hierdie struktuur help ook om in die stoom te hou.
Die eerste kook help ook om sommige van die glutenmolekules te denatureer, sodat die deeg minder elasties is. In plaas van 'n nuwe rubber band wat strek en terugknip, word die molekules soos ou rubberbande.
Hulle strek, maar snap nie heeltemal terug nie. So stoot die stoom die deeg uit om borrels te vorm, en in plaas daarvan om dadelik terug te breek, bly die bel oop. Intussen help die styselstruktuur (soos hierbo beskryf) om die borrels te ondersteun, terwyl die stoom verhinder word om te ontsnap, sodat die lugborrels opgeblaas word terwyl die deeg 'n kans het om vas te stel.
Ta-da!
Wanneer u pâte à choux bak, word die choux eers by 'n hoë temperatuur gebak en dan by lae temperatuur afgewerk. Die hoë aanvanklike temperatuur in choux bak is wat die stoom genereer om dit te laat styg.
Die woord choux in Frans beteken kool, en chouxdeeg kry sy naam uit die feit dat die klein balle chouxpasta gebruik word om roomvleis te laat lyk soos klein kool.
Hier is 'n Choux Pastry Recept