As jy na die kookkollege gegaan het, of dalk 'n voedselveiligheidsklas geneem het om gesertifiseer te word as 'n voedseldienswerker, weet jy alles oor Vet TOM.
Maar tuiskokers kan ook baie leer om VET TOM te leer ken.
Wie (Of Wat?) Is Vet Tom?
Vet TOM klink of hy dalk 'n groot knuffel man in 'n wit sjef se baadjie is wat dalk na jou kombuis kom om aartappels te skil.
Wat sou goed wees, sou dit nie?
In werklikheid is FAT TOM egter 'n meganiese toestel om die ses faktore wat tot voedselbederf bydra, te onthou.
"Voedselbederf" beteken enige verandering in die voedsel wat veroorsaak dat dit 1) growwe of 2) gevaarlik word.
Die twee is nie noodwendig dieselfde nie, alhoewel hulle albei veroorsaak word deur die groei van mikrobes soos bakterieë en vorm. Tog is dit waarskynlik dat jy nie siek word van mal , stinkende kos nie, om die eenvoudige rede dat jy waarskynlik nie gaan eet nie.
Die werklike gevaar kom voort uit sekere bakterieë wat patogene genoem word, wat die voedselvergiftiging veroorsaak . Hierdie organismes produseer geen reuk, verkleuring, of enige ander veranderinge wat u met u sintuie kan opspoor nie. Jy sal nie eers weet dat hulle daar is totdat jy begin naarstig of krampig voel of wat nie.
Aangesien jy hierdie bakterieë nie kan sien of ruik nie, is dit belangrik om jou kos op te slaan en te hanteer, wat die geleenthede vir hulle om te groei, verminder.
Dit is waar VET TOM kom. Vet TOM staan vir:
- F ood
- 'N Gevoel
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Soos dit blyk, is die mees logiese manier om hierdie faktore te bespreek in omgekeerde volgorde, maar daar is blykbaar geen ordentlike mnemonic wat gemaak kan word van MOTTAF of selfs TMOTAF nie. Ten minste nie een so pakkend as FAT TOM nie. Kom ons gaan een vir een deur hulle.
vog
Net soos ons benodig bakterieë water om te oorleef, so vog is een van die belangrikste faktore wat verband hou met bakteriële groei. Kos soos gedroogde bone en ongekookte rys sal lank by kamertemperatuur hou. Trouens, droogvoedsel is een van die vroegste bekende metodes van voedselbewaring.
Een algemeen voorbeeld hiervan is jerky . Mense het al duisende jare dun stroke vleis en vis bewaar. Sondrogend, lugdroog en rook is algemene tegnieke vir die verwydering van die water uit voedsel, wat dit onherbergsame maak vir bakterieë.
Die genesing van voedsel in sout en suiker kan ook bakterieë ontneem van die water wat hulle benodig. Hulle doen dit via 'n proses bekend as osmose. Wanneer dit op 'n kos se buitekant toegepas word, trek sout en suiker vog uit die binnekant van die kos na die oppervlak waar dit verdamp. Sout en suiker bring ook osmose met die bakterieë self - deur die water uit hulle te suig deur hul eie selwande en hulle deur dehidrasie dood te maak.
suurstof
Nog 'n ding wat bakterieë benodig, is suurstof. ( Die meeste van hulle , in elk geval.) Confit is 'n klassieke tegniek om kos uit die era voor yskaste te bewaar. Tradisionele eend konfit behels kook eend bene in eend vet, dan stoor hulle in 'n krokie bedek met 'n laag vet.
Die gesolidste vet produseer 'n lugdigte seël, wat bakterieë van suurstof ontneem.
Een van die mees betroubare maniere om kos te bewaar, is deur dit in te samel, 'n proses waarin lug deur die stoomdruk uit die houer gesuig word, wat ook die houer verseël. Huiskonsultasie , of dit nou in 'n warmwaterbad gedoen word of 'n drukkanner gebruik, gebruik stoom om 'n drukverskil in die pot te skep, relatief tot die atmosfeer daarbuite, wat die lug uitdompel en dit versigtig afdik.
In kommersiële blik word voedsel meganies verseël in 'n lugdigte kan en dan verhit. In albei gevalle is die houer lugdigte - geen suurstof word in of uit nie. En soos ons volgende sal sien, help die verwaringsproses wat verband hou met inmaak, ook om gevaarlike mikroörganismes dood te maak.
temperatuur
Temperatuur is een van die belangrikste faktore in bakteriële groei.
Bakterieë verkies 'n lekker gematigde temperatuur. Te koud en hulle vertraag, en voer 'n soort opgeskorte animasie in waarin hulle nie voortplant nie. Hulle is nie dood nie, hulle maak net nie meer van hulself nie. Of ten minste doen hulle soveel stadiger.
Te warm en hulle word gekook, wat hulle doodmaak. Nodeloos om te sê, die doodmaak van bakterieë is 'n baie effektiewe tegniek om te voorkom dat hulle voortplant. As 'n reël word dit vir minstens 30 sekondes tot 165 F verhit, en dit is genoeg om enige gevaarlike bakterieë wat dit mag bevat, uit te wis.
Die sogenaamde temperatuurgevaarsone , die reeks temperature waarin die meeste bakterieë floreer, strek van 41 F tot 140 F. U yskas of vrieskas sal u tot 40 F en kouer kry. Vir warm kos, soos op 'n buffet, wil jy hê dit moet by 140 F of warmer bly, wat te warm is vir bakterieë. Solank dit eers na 165 F verhit word, is dit veilig om warm kos by 140 F. te hou. As dit egter onderdompel, moet jy dit weer verhit.
tyd
Enige kos sal uiteindelik sleg gaan, selfs al is dit bevrore of ingemaakte of in ruik gemaak. Maar met preserveerde kosse, praat ons oor maande of jare. Met bederfbare kos by kamertemperatuur praat ons ure.
Bederfbare kosse (soos vars beesvleis wat jy pas gekoop het) kan net vir 'n baie kort tyd by kamertemperatuur gehou word - hoogstens twee uur in totaal. Dit beteken dat as jy dit vir 'n uur uitlaat en dit dan weer in die yskas sit, kan dit nog net 'n uur lank uit die yskas wees. Dit begin nie met 'n vars twee uur nie.
Dit is omdat bakterieë baie vinnig reageer onder normale omstandighede (bv. Op u kombuisbank). Hulle doen dit deur hulself in twee identiese selle te verdeel, wat hulle 'n paar keer per uur kan doen, net soos elke nuwe een. Sodoende kan 'n enkele bakterie binne 'n paar uur miljoene word. Die versekering van bederfbare items word nie langer as twee uur uitgelaat nie, maar beperk die bakterieë se vermoë om voort te plant.
Dit is belangrik omdat dit nie net die bakterieë is wat jou siek kan maak nie. In sommige gevalle is dit ook die gifstowwe wat hulle produseer.
Jy kan die bakterieë doodmaak deur hulle te kook, maar daardie gevaarlike gifstowwe sal steeds teenwoordig wees.
suur
Of meer akkuraat, pH-vlak, wat 'n meting is van hoe suur of alkalies iets is. pH-waardes word bereken op 'n skaal van 0 tot 14, met laer getalle wat meer suur is. Water word as neutraal beskou, met 'n pH-waarde van 7. Voedselborne bakterieë verkies 'n pH-vlak in die neutrale tot ligte suurreeks. pH-vlakke van 4,5 of laer word as suur beskou en sal die groei van bakterieë inhibeer.
Byvoorbeeld, suurlemoensap is ongeveer pH 2-2,5; meeste vinegars is in die reeks 2-3; konfyt en jellies wissel van 3-4,5; en ketchup is 3,5-3,9. Oor die algemeen moet alles met 'n pH-waarde van laer as 4,5 nie verkoel word nie.
Pickling is 'n bewaringstegniek wat daartoe lei dat kos in 'n suurvloeistof soos asyn gedompel word.
Kos
Laastens, maar nie die minste nie, verwys voedsel na die feit dat bakterieë iets moet eet, naamlik watter kos ons ook al van bederf wil hou. En terwyl vrugte, groente en stysels vatbaar is vir bakteriese bederf, is dit hoë proteïenvoedsel soos vleis, pluimvee, melk, eiers en seekos wat patogene kan hanteer. Dit is die kosse wat ons beskou as "bederfbaar", wat beteken dat hulle in die yskas of vrieskas gehou moet word of bewaar word deur enige van die ander tegnieke wat hierbo bespreek word, te pluk, rook, inmaak, ensovoorts.
As dit 'n appel of ui of brood is, hoef jy nie veel daaraan bekommerd te wees nie. Dit sal sleg gaan, maar jy kan dit by kamertemperatuur hou.
Dit is dus vet. In teorie is dit slegs nodig om enige van hierdie faktore te beheer om voedselbederf te voorkom. In die praktyk is dit egter 'n goeie idee om op twee of meer te fokus. So byvoorbeeld, met inmaak, word suurstof verwyder en word die kos verhit om bakterieë dood te maak.