In die kookkuns is skakeling 'n woord wat die proses om 'n sous te verdik, gebruik van stysel (soos meel of maïs), eiergele, vet, selfs foie gras of puree groente.
Mees algemeen verwys die woord skakeling egter na 'n mengsel van eiergele en swaar room wat gebruik word om 'n sous te verdik.
U kan dit soms skakelprofiel noem , of finale skakeling, want dit is (beide tradisioneel en noodsaaklik) die laaste ding wat op die bord gaan.
Deur noodsaaklikheid, want in die meeste gevalle sal 'n skakeling breek of stamp as dit gekook word (alhoewel 'n paar oomblikke van sagte smeer gewoonlik fyn is).
'N Baie eenvoudige skakeling word behaal deur die tegniek bekend as monter au beurre (bekend deur Anthony Bourdain in sy boek Kombuisvertroulik) te gebruik. Dit behels, basies, om klein stukkies botter in jou sous te roer, net voor jy dit bedien. Dit werk 'n bietjie soos die manier waarop beurre blanc werk - dit wil sê die vetdruppels bind met die vloeistof in die sous om 'n emulsie te vorm - verdikking en verryking van die sous.
Tegnies is die toevoeging van swaar room aan 'n sous 'n vorm van skakeling, in die mate dat die vet in die room soos die botter in monter au beurre gedra . Jy moet egter swaar room gebruik. Die helfte en die helfte of die melk sal stamp .
Sommige sjefs produseer 'n skakeling met eiergele gekombineer met bloed (nie hul eie nie) of, selfs meer eksoties, kreefroes.
'N Mieliestyselmengsel, wat 'n besonder bruikbare sousverdikkingmiddel is, is ook 'n vorm van skakeling, soos beurre manie, waarin rou meel en botter gekombineer word en dan in 'n prutsaus ingevreet word. (Let daarop dat beurre manie verskil van roux , 'n mengsel van meel en botter wat gekook word voordat warm vloeistof daarin ingehaal word.)
Die meeste van die tyd, egter, soos ek vroeër genoem het, beteken skakeling 'n mengsel van eiergele en swaar room. Die klassieke Allemande-sous word gemaak deur 'n skakeling in 'n velouté sous in te sluit, soos volg:
- In 'n vlekvrye staal of glasbak, klits die room en eiergele tot glad. Hierdie eier-room mengsel is jou skakeling.
- Voeg stadig oor 'n koppie warm warmoute in die skakeling, klits voortdurend sodat die eidooiers nie uit die hitte stamp nie.
- Klop nou die warm skakeling geleidelik terug in die veloute.
- Bring die sous vir 'n rukkie weer 'n lekker prut, maar laat dit nie kook nie, of dit sal stamp.
Sien ook: Hoe om 'n Saus met Roux te Dik