'N spesialiteit van Italië se verre noordelike Südtirol / Alto Adige streek, wat aansienlike Duitse en Oostenrykse invloed het, speck is 'n soort gebakte ham wat basies 'n lig gerookte weergawe van die meer bekende prosciutto is . Dit is 'n element van die tipiese Suid-Tiroolse Marende : 'n houtbord met baie dun skywe spikkies , plaaslike worsies en kaas, en klein piekels, en bedien met hartlike brood en wyn of bier.
Speck is ook 'n noodsaaklike bestanddeel in canederli - tradisionele Suid-Tiroolse ronde dumplings gemaak met brood.
Ten spyte van vooruitgang in die voedselbedryf bly die produksie van vlek nogal tradisioneel en word die IGP (Beskermde Geografiese Aanduiding) status toegeken, wat beteken dat dit slegs in die Südtirol-streek gemaak kan word en slegs op die tydstippe van produksietegnieke gevolg word. Geen kortpaaie, soos om besoedelingstyd te bespoedig deur pekelwater te spuit nie, word toegelaat. In plaas daarvan koop die produsente (sowat 27 versprei regdeur die streek) hul hammers by varsgemaakte plaaslike varke aan die einde van die herfs en soteer hulle met growwe seesout en 'n mengsel van kruie. Die mengsel wissel van produsent tot produsent , en die produsente hou hul formules geheim en gee dit slegs aan die erfgename wat die gesinsonderneming sal voortgaan. In die algemeen bevat die mengsel egter swartpeper, rooipeper, knoffel, jeneverbes en 'n bietjie suiker.
Na twee tot drie weke van genesing, word die hammers liggies gerook vir nog twee tot drie weke, met koel rook (by temperature nie bo 20 ° C / 68 ° F) van nieharsige houtsoorte. Ten slotte word die spekhamme vir vier tot vyf maande in 'n koel plek hidroogd.
Wanneer die spikkel gereed is; die produsent maak dit skoon en stuur dit aan die mark; In vergelyking met prosciutto, is die maer vleis deel van die spek 'n donkerder, ryker rooi, neigend na 'n donker robyn kleur, terwyl die vet wit tot ligpienk is.
Ideaal gesproke moet daar ongeveer 50% vet en 50% maer vleis in 'n spikkel wees (dit is ook ideaal vir prosciutto), maar mens sien dikwels spikkels wat amper heeltemal maer vleis is, en dit kan 'n reaksie wees op markdruk omdat meeste mense wil nie veel vet hê nie. In terme van tekstuur en geur, is die spek effens stewiger as Parma of San Daniele prosciutto, en het aangename rokerige aantekeninge wat meng met die soetgeurige varkensmaak van prosciutto.
In die Südtirol is spek tradisioneel gebruik om besoekers te verwelkom, tesame met wyn en hartlike brood.
As jy nie spek kan kry vir 'n resep wat dit nodig het nie, kan jy dit vervang met pancetta (ideaal die plat, eerder as gerol, verskeidenheid), of spekspek, verkieslik 'n hicory-cured spek met die kleinste hoeveelheid suiker moontlik.
[Redigeer deur Danette St. Onge]