01 van 05
Boneless Shad? Yep. Dit is moontlik
'N Volle shadfilet en 'n beenlose' vinger '. Hank Shaw Om die kuns te leer om 'n skaduwee te boning, is een van die moeilikste dinge in alle kos. Baie min sjefs weet hoe, en net 'n paar vissers op die ooskus van Amerika het nog steeds 'n byna 400-jarige tradisie.
Elke shad "filet" het vier rye gekromde bene daarin. Elke ry moet presies die regte hoek uitgesny word, of jy sal die meeste vleis aan die kant verloor.
Ek kan dit doen, maar ek mors gewoonlik 8-10 vis voordat ek die regte hoek onthou. Daar is 'n makliker manier: Shad fingers .
Dit is 'n basterfilet. Jy sny net een dik rand van die kant af, laat die meeste van die res poog en kies vir viskoekies of shadsalade (Die tegniek hiervoor is hieronder gekoppel ). Hier is hoe jy dit doen:
02 van 05
Die vind van die naat
Dit is die lyn van bene wat jy wil sny. Hank Shaw Eerste dinge eerste. Jy sny 'n strook uit die boonste kant van elke filet - die rug, nie die maag nie. Nou moet jy die lyn van bene vind wat die rand van jou shadfinger vorm. Soek vir hierdie lyn.
03 van 05
Die sny maak
Maknig die eerste snit. Hank Shaw Neem die skerpste mes wat jy besit, verkieslik 'n smal, puntige filetmes ('n boningmes sal dit doen), en versigtig sny 'n lyn langs die ry bene - maar nie die bene nie - van die nek (nekkant) van die filet na die stert einde. Dit is belangrik dat jy nie deur die vel sny nie.
04 van 05
Afwerking van die snit
Afwerking van die snit. Hank Shaw Om die slypvinger te voltooi, draai die mes parallel aan die snyplank aan die stertkant van die shadfilet en sny dit uitwaarts - weg van die res van die filet. Die skaduwee bene buig net onder die vel, so jy sal die mes bo hulle moet ry om 'n loslose skadvinger te kry.
Dit is onberispelik werk, en jy kan eers eers 'n paar rommel maak. Maar vertrou my, nadat ek honderde skaduwee gesny het, is dit die maklikste manier om 'n aansienlike hoeveelheid vleis sonder vleis van een van die beste vis in die wêreld te kry.
05 van 05
Maak die vingers
Sny die shad vingers om te vorm. Hank Shaw Nou is alles wat jy hoef te doen, snoei en vorm die vingers. Sny die smal stertinde af, wat soveel dunner is as die res wat dit oorverhit teen die tyd wat die res gedoen word. Voeg hierdie bietjie by die pot waar jy viskoeke maak.
Jy sal gewoonlik 2-3 vingers van elke lang strook kry. Kyk hulle oor en sny 'n bietjie verdwaalde bene.
Jou shad vingers is gereed. Ek hou daarvan om hulle te kook met 'n outydse maïsmeelkors, wat 'n mooi kontrapunt tot die sagte, ryk shad vleis maak.