Hoe om kammossels te koop, te kook en te kook
Kammossels is tweekleppige mollusks-agtige oesters en mossels - met twee skulpe wat saam hang en vleislike lekkerheid binne. Sommige sint-jakobsschelpies verbind hulself aan rotse, maar die meeste van die geoes en verkoop word oor die see beweeg deur hul skulpe saam te sny. Dit ontwikkel 'n spier wat die "oog" genoem word, 'n bleek, soetgeurspier wat verkoop, bedien en geëet word.
Hoe om Kammossels te koop
Kammossels word óf "nat" of "droog" verkoop. Soek vir "droë" natuurlike sint-jakobsspringers wat nie met enige chemikalieë behandel is nie.
"Nat" -takoute word behandel met fosfate, wat veroorsaak dat hulle water absorbeer. Hierdie ekstra water maak hulle swaarder en dus duurder. Die water verdun ook hul smaak en maak dit nie net maklik om te kook nie, maar byna onmoontlik om te smeer of bruin te maak.
Hoe kan jy die verskil tussen nat en droë sint-jakobsschelpies vertel? Jy moet net die visvanger kan vra, maar daar is 'n visuele leidraad wat gewoonlik die spel weggee: "nat" sint-jakobssye is geneig om sneeuwit van kleur te wees, terwyl "droë" sint-jakobssye 'n natuurlike bleek vanille kleur is.
As jy regtig gelukkig is, sal jy nog steeds kamppies in hul skulpe vind.
Soorte Kammossels
Daar is twee soorte kammossels wat algemeen by vistelers gesien word. Die mees gesogte is die seeskilpaaie ( Placopecten magellanicus ), hierbo getoon, soms genoem weidervane-sint-jakobsspringers. Dit is die sint-jakobsschelpies wat jy op restaurantseusse sien. Hulle word meestal soteer of gesny dun en bedien rou as sushi of crudo.
Kleiner en net so lekker, bolletjies- jakobsspringers ( Argopecten-irradians ), is ook lekker. Hulle word gewoonlik in sop, stewels of slaaie bedien, maar kan ook op hul eie bedien word. Bay scallops woon in die reedy seagrasses van die see baaie en hul populasies het in die afgelope dekades gedaal. Gelukkig is die pogings om hulle in omgewingsvolhoubare akwakultuur in te samel, goed begin.
Rotsskilpaaie ( Crassadoma gigantea ) -diegene wat aan klippe vasklou in plaas van om te swem op die see-is minder algemeen en word meestal by restaurante of die huiskoske van diegene wat dit oes, gesien. In teenstelling met die sout-sint-jakobsschelpies en die baai-sint-jakobsschelpies, sowel by die huis in die Atlantiese Oseaan, word daar in die Stille Oseaan rotsskilpaaie aangetref
Geboer, Duiker, Gedraaide Kammossels
Hoe sint-jakobsspringies gevang word, maak 'n groot verskil in hoe volhoubaar hulle is:
- Boerekosse is 'n "beste keuse" van Seafood Watch ('n besonder soet en vleispure sint-jakobsspring word in British Columbia gekweek - hou jou oë oop vir hulle).
- "Duiker" -stroopies word deur duikers met die hand gepluk en kan die beste keuse wees.
- Vermy sint-jakobsspringels wat gevang word deur baggerwerk, wat die omgewing en ander seediere benadeel.
Hoe om Kammossels te kook
Alle sint-jakobssye moet vinnig gekook word om hul delikate tekstuur te handhaaf.
Oorgekookte of uitgedroogde sint-jakobsspringers word taai en taai. Kammossels kan gepocheer, gesny, gebak, gebak of gebraai word. Baie outydse resepte dwei sint-jakobsspringers in swaar souse, maar ons verkies om kookkammossels met min bygevoegde vet te kook sodat die volle geur van die soet, ligte vleis deurskyn.
Kammossels oor hoë hitte vinnig in 'n bietjie botter smeer, is miskien die maklikste en lekkerste manier om kammossels te kook.
Alhoewel klein kamskelkies in hierdie romerige seekos-chowder gegooi word, is ook lekker.