Vyf titels wat jou toelaat om jou kakels te wys
Prosciutto, salami, chorizo, saucisson sec: huisgemaakte vleisprodukte is in restaurantkitchens oral in die land oop. Hierdie boeke sal u help om hierdie kulinêre magie by die huis uit te voer. Alhoewel dit 'n gewilde tendens geword het, is die tegniek eeue oue, wat oorspronklik gebruik word as 'n manier om kos te bewaar en vleis te gebruik.
Alhoewel die woord direk vertaal word na "varkens slagter" in Frans - die gewildste dier wat in die proses gebruik word - is dit 'n sambreelterm vir geneesde en bewaarde produkte van allerhande spesies. Vir almal wat 'n hand soek by verkoeling hier, is die vyf beste boeke.
01 van 05
Die hele dier: neus tot stert eetFergus Henderson se ode tot die vreugde om die hele dier te gebruik, word beskou as 'n kos-liefhebber-klassieke. Dit beskryf die innoverende, alhoewel die tradisionele kombuis van een van die wêreld se mees gerespekteerde restaurante, St. John in Londen. Eienaar Fergus Henderson is bekend vir sy werk met slagoffers en vleisbesnoeiings - hy is die man wat die varkensbloeis begin het. "The Whole Beast" bevat baie van Henderson se handtekening resepte, soos gebraaide beenmurg- en pietersielie-slaai, varkenstrotter gevul met aartappel, asook 'n verskeidenheid geharde vleis. Hierdie boek was innoverend omdat dit tradisioneel was. In die tyd was die voedselkultuur nie geïnteresseerd om agteruit te kyk nie. Nou, natuurlik, is dit.
02 van 05
Charcuterie: Die handwerk van sout, rook en genesingHierdie boek word deur baie beskou as die bybel van verkoeling. Geskryf deur venerated kosskrywer Michael Ruhlman en vleisgesag-owerheid Brian Poclyn, ondersoek hy die verskille en tegnieke van sout-, gerookte en droëharde kosse, asook worsies, pates, terrines en die konfitegniek. Resepte wissel van soutgeroosterde salm en beesvleis tot knackwurst en eend confit. In die voorspeler Thomas Keller, sê: "Dit is dalk die opwindendste tyd om ooit 'n kok en 'n sjef in Amerika te wees. En 'Charcuterie' is 'n perfekte voorbeeld waarom. '
03 van 05
Salumi: Die kuns van Italiaanse droë genesingTotsiens! Nog 'n moet-lees van die Ruhlman / Poclyn span, "Salumi" grawe in die Italiaanse kuns van droë-genesing vleis. Waar "Charcuterie" fokus op die Franse (Bonjour!) Metodes (met ander Europese tegnieke), is hierdie boek 100 persent Italiaans. Dit ondersoek die verskille in die Italiaanse salumi, tipes varkies, vleissnitte, en meer. Resepte wissel van coppa, guanciale en mortadella tot voorbereide resepte, soos spaghetti carbonara en gegrilde radicchio met pancetta en balsamiek.
04 van 05
Charcuteria: Die siel van SpanjeDie Charcuteria beweeg oor die Middellandse See, en deel aan die geskiedenis en bemeestering van Spaanse slagtery en vleisharding. Jeff Weiss se werk is nie net 'n kookboek nie, maar 'n verhaal van die kookkuns van die land wat deur sy eerstehandse ervarings vertel word. reis en spandeer tyd saam met Spaanse ambagsmanne en gesinne, asook die helder foto's geskiet deur Nathan Rawlinson. Dit is ontwerp om van begin tot einde te lees, begin met 'n uiteensetting van metodologie en bestanddele, wat na charcuterieprosedures beweeg, en kulmineer met 'n wye verskeidenheid resepte.
05 van 05
Professionele Charcuterie: Worsmaak, Heining, Terrines, PatesHierdie boek is ontwerp vir kookkunsstudente, professionele persone en huiskos en dek 'n bietjie van alles, van vis- en seekos terreine tot toerusting en rook. "Professionele Charcuterie" is saamgestel in 'n maklik leesbare handboekformaat. Al die resepte is eintlik getoets in die klaskamers van die Cincinnati State Technical College se kulinêre kunsprogram, waar mede-outeur John Kinsella, 'n Amerikaanse Culinaire Federasie-gesertifiseerde meester-sjef, die programkoördineerder is. Soliede.