'N Kort uiteensetting van Kalsium Laktaatkristalle en Tyrosienkristalle
Die volgende keer as jy by die kaaskentoon staan, kyk na wiggies van bejaardes gouda , Cheddar, Parmigiano-Reggiano en Gruyere. Dit is waarskynlik dat jy klein wit kolle in hulle almal sal sien. Baie soorte bejaardeskaas - alhoewel die kaas nie noodwendig lankal verouder moet word nie - het hierdie klein, wit, knapperige stukkies in die kaaspasta of bo-op die kaas.
Wit Kaaskristalle
Hierdie wit stukkies word terloops na verwys as "kaaskristalle" of "geurkristalle." Wetenskaplikes en kaasmakers noem hulle kalsium laktaat kristalle of tyrosien kristalle.
Hulle is 'n natuurlike deel van die verouderingsproses en word deur die meeste kaasliefhebbers beskou as 'n positiewe ding, 'n aanduiding dat hulle 'n baie lekker ou kaas gaan eet.
Tydens die verouderingsproses breek goeie bakterieë die laktose in kaas af in melksuur. Melksuur + kalsium = kalsiumlaktaat, wat in kalsium laktaatkristalle kan vorm. Tyrosien kristalle van wanneer proteïene in die kaas afgebreek word tydens die verouderingsproses en 'n aminosuur genaamd tyrosien word vrygelaat en groepe saam.
Daar is verskeie dinge wat die vorming van kristalle kan beïnvloed. Die melksuurinhoud van die kaas, die vogvlak van die kaas, die keuse van die voorgeregskultuur en die stoor temperatuur van die kaas word almal genoem in 'n artikel deur Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese.
'N blog boodskap deur Kaas Underground skakels na 'n ander groot artikel deur Mark Johnson genaamd kristallisasie in kaas, dit sal jou vertel alles wat jy ooit wil weet oor beide kalsium laktaat kristalle en tyrosien kristalle.
Kalsium Laktaatkristalle teen Tyrosienkristalle
In die bostaande artikel word verduidelik dat tyrosienkristalle gewoonlik op kase soos Parmesan, Romano en Switserse kaas voorkom, en soms in Gouda en Cheddar. Die kristalle is stewiger en het 'n beter wit kleur. Tyrosien kristalle word gewoonlik slegs in die binnekant van die kaas gevind.
Kalsiumlaktaatkristalle kan gevind word in die binnekant van die kaas en op die buitenste oppervlak. Hulle is sagter, minder crunchy en mees algemeen gevind op bejaardes Cheddar, hoewel ook op Parmesan en Gouda. Soms kan die kristalle soos 'n dun laag wit vorm aan die buitekant van die kaas lyk.
'N Kaas mag slegs een tipe kristal hê, of beide kalsiumlaktaatkristalle en tyrosienkristalle kan teenwoordig wees.
Beide kalsium laktaat kristalle en tyrosien kristalle voeg 'n effense en aangename crunchiness by kaas. Daar word algemeen ooreengekom dat die kristalle 'n positiewe toevoeging tot ouer kaas is.