In die kookkuns is glasure gekonsentreerde verlagings van gewone vee wat gebruik kan word om souse te versterk en smaak aan ander geregte by te voeg. Hulle stoor goed in die vrieskas, dus in 'n knippie kan jy water byvoeg en dit weer in voorraad maak.
Hulle is ook 'n snap om te maak - jy verminder die voorraad net (dit is dit prut ) totdat die meeste vloeistof verdamp, wat 'n dik, stroperige glans lewer.
Hierdie glace resep, genaamd glace de volaille , is 'n gekonsentreerde vermindering van hoenderaftreksel. Dit is dus lekker om souseer of ander geregte te gebruik wat jy met hoender bedien.
Let daarop dat hierdie tipe glasuur (of glace soos dit in Frans genoem word, en 'glans' genoem word) is anders as die tipe soetglans wat jy dalk aan 'n ham kan toepas terwyl jy dit braai. Hierdie soort glans is geurig as gevolg van die konsentrasie van die ryk geur van die hoendervoorraad waaruit dit ontstaan, eerder as deur toevoeging van suiker of ander speserye.
Praat van geurmiddels: As jy hoenderglace uit winkel-gekoopte hoenderaftreksel maak, maak seker dat dit ongesoute is. Andersins sal jou klaargemaakte sout sout word.
Net so, as jy probeer om hoenderglace te maak deur die winkel-gekoopte hoenderbouillon te verminder, sal dit nie so stroperig wees asof jy dit van ware hoendervoorraad gemaak het nie. Dit is omdat dit kollageen sal ontbreek - die proteïen wat daardie wonderlike jiggly-spul op 'n oorblywende hoender produseer. 'N Goeie hoenderaftreksel moet net so dop, en sodra jy dit verminder, sal dit selfs meer liggaam hê.
Gelukkig is dit baie maklik om jou eie hoenderaftreksel te maak . Inderdaad, hoendervoorraad is die maklikste voorraad wat jy self kan maak. Jy kan vlerkpunte, of voete gebruik, wat met kollageen gelaai word, of jy kan die karkas eenvoudig uit 'n gebraaide hoender prut.
Hierdie resep hieronder begin met 'n kwart voorraad, en sal produseer oor 'n koppie hoenderglans.
Tyd benodig: Ongeveer 1 uur
Hier is hoe:
- In 'n groot, swaarbottende souspan, bring die voorraad tot kookpunt en verlaag dan die hitte tot medium. Soos die voorraad simmers, kan jy sien skuim of ander onsuiwerhede styg tot die oppervlak. Skuim hierdie onreinhede af met 'n spoel.
- Sodra die voorraad met 'n bietjie meer as die helfte verminder is, gooi dit deur 'n maassif wat met kaaskleed gevoer is, in kleiner pot. Verlaag die hitte 'n bietjie en gaan voort met die vermindering, skimming soos benodig.
- Die glans is klaar wanneer die vloeistof met ongeveer drie vierde verminder is en dit is dik en stroperig. As jy dit roer, moet die glans die agterkant van jou lepel bedek.
- Laat die glans koel wees, oordra dit na 'n houer met 'n deksel en koel of vries.