Vleis Glace gemaak deur die vermindering van Brown Stock
Hierdie glace resep, genaamd glace de viande , is 'n gekonsentreerde verlaging van gewone bruin voorraad. Glace de viande kan gebruik word om souse te versterk, en 'n lepel glace de viande is 'n goeie manier om 'n dd-geur aan ander geregte te gee . Dit stoor goed in die vrieskas, dus in 'n knippie kan jy water byvoeg en die glace weer in voorraad laat draai.
Glazen is maklik om te maak - jy verminder net die voorraad totdat dit dik en siroop word.
'N Woord van waarskuwing, egter: As jy 'n glace uit winkel koop, maak seker dat dit ongesoute is. Andersins, jou klaargemaakte glace sal kranksinnig sout wees. Om hierdie probleem te voorkom, kan jy jou eie bruin voorraad maak .
Glace de viande verskil van demiglace deurdat dit baie verder verminder word. Terwyl die demiglace voorraad is wat met die helfte tot driekwart verminder word, word glace de viande met 'n faktor van agt tot 10 verminder, totdat dit stroperig is. As jy glace de viande gebruik in 'n resep wat dadelik verlang, kan jy ongeveer sowat die helfte gebruik.
- Moeilikheid: Maklik
- Tyd benodig: Ongeveer 1 uur
- Noodsaaklike toerusting : Jy benodig 'n brander, 'n groot swaarbottende kastrol, en 'n kleiner pan om die voorraad te kook. Hou 'n skuimer handig om enige skuim van die oppervlak af te verwyder. Jy benodig 'n maasvanger en kaasdoek, en 'n opberghouer of vrieskas.
- Bestanddele benodig : Bruinvoorraad
Hier is hoe om Glace de Viande van Brown Stock te maak
- In 'n groot, swaarbottende souspan, bring die voorraad tot kookpunt en verlaag dan die hitte tot medium. Soos die voorraad simmers, kan jy sien skuim of ander onsuiwerhede styg tot die oppervlak. Skuim hierdie onreinhede af met 'n spoel.
- Sodra die voorraad met 'n bietjie meer as die helfte verminder het, gooi dit deur 'n maassif wat met kaaskleed gevoer is, in 'n kleiner pot. Verlaag die hitte 'n bietjie en gaan voort met die vermindering, skimming soos benodig.
- Die glace is klaar wanneer die vloeistof met meer as driekwart verminder is en die glace is dik en stroperig. As jy dit roer, moet die glans die agterkant van jou lepel bedek.
- Laat die glace koel.
- Plaas die glace oor na 'n houer met 'n deksel en koel of vries.
- As dit vries, kan jy dit in 'n ysblokkiebak in klein porsies vries om dit in jou resepte te gebruik. Dit moet in gelatine in die yskas stol en dit kan in blokkies gesny word om gevries te word. As jy 'n silikoon mini-muffin vorm het, kan jy 'n eetlepel in elke afdeling vries. Aangesien resepte gereeld vir slegs 'n eetlepel roep, is dit 'n gerieflike manier om dit te bereik. Druk soveel lug uit die stoor as moontlik voor vries.
- Benoem die houer met die naam van die item - glace de viande (of vleisglasuur) en die datum waarop jy dit voorberei het. Die glace de viande moet 'n raklewe van 'n jaar hê wanneer dit gevries word.