Hoe om sjokolade te temper

Tempering is die ekstra werk werd

Gemaskeerde sjokolade is die geheim van professionele sjokoladekoekies. Sjokolade wat gehard is, is glad, met 'n blink afwerking en 'n bevredigende snap. Sjokolade wat eenvoudig gesmelt en nie gehard word, is gewoonlik by kamertemperatuur sag of klewerig nie, en kan ook grys of wit strepe of kolle hê. Tempering is die oplossing om hierdie algemene probleme te vermy en om pragtige, lekker sjokoladekoekies te produseer.

Moet ek sjokolade temper?

As jy gladde, blink sjokolade snoep wil hê, maar nie tyd wil hê om te humeur nie, het jy twee ander opsies. Jy kan ook candy coating (ook bekend as snoep smelt of suikergoed coating) in plaas van gewone gesmelte sjokolade, want dit is ook lekker en stabiel by kamertemperatuur. As jy ook gesmelte sjokolade gebruik, wil jy dalk die gedoopte lekkernye in die yskas hou tot kort voor die tyd gedien word om die bloeiprobleem te voorkom.

Hoe om sjokolade te temper

Jy benodig:

Tempering Steps:

  1. Kies jou sjokolade . Dit is beter om ten minste 1 pond sjokolade te gebruik, aangesien dit makliker is om 'n groter hoeveelheid sjokolade te temper (en behou die humeur). As dit meer is as wat jy nodig het, kan jy altyd die ekstra stoor vir later gebruik. Kies 'n sjokolade wat jy geniet om te eet, en dit bevat geen vaste mengsels soos vrugte of neute nie. Dit is maklik om donker sjokolade te temper, so as dit jou eerste keer is, beveel ek aan om donker sjokolade te gebruik, sonder melkstowwe. Sodra jy die hang daarvan het, kan jy eksperimenteer met melk sjokolade of wit sjokolade. Maak seker dat die sjokolade waarmee jy begin, in goeie humeur is, wat beteken dat dit blink en hard is. As dit wit of grys strepe het of krummelagtig is, is dit nie 'n goeie sjokolade om met hierdie metode van tempering te gebruik nie. Vermy ook sjokolade skyfies, wat baie moeiliker is om te humeur.

  1. Hout driekwart van jou sjokolade . Skei ongeveer 'n kwart van jou sjokolade uit, en stel dit opsy. Kap die oorblywende driekwart van die sjokolade in klein stukkies en plaas dit in 'n mikrogolfvrye bak.

  2. Smelt jou sjokolade . Mikrogolf die bak gekapte sjokolade in 30-sekondes inkremente. Roer elke 30 sekondes en verhit en roer tot die sjokolade heeltemal gesmelt en glad is.

  1. Bring die sjokolade tot 115 grade Fahrenheit (46 C) vir donker sjokolade of 110 grade Fahrenheit (43 C) vir melk of wit sjokolade. Sodra die sjokolade gesmelt is, neem die temperatuur met die sjokolade-termometer. As dit nie by 115 F is nie, verhit dit kort, bars tot dit die temperatuur bereik, maar kyk dit versigtig. Moenie toelaat dat die sjokolade die aanbevole temperatuur oorskry nie, of dit kan verdik, moeilik raak om te werk of selfs skroei.

  2. Voeg die oorblywende stukkie sjokolade by die gesmelte sjokoladebak by en roer liggies om dit in te samel. Roer byna voortdurend om die groot stukkie te smelt. Ek hou daarvan om 'n byna skraapbeweging teen die blok sjokolade te gebruik, om dit in die gesmelte sjokolade in te sluit. Die warm sjokolade sal die gekapte sjokolade smelt en die nuwe sjokolade sal die temperatuur van die warm sjokolade verminder.

  3. Koel die sjokolade tot 90 F (32 C) vir donker sjokolade of 87 F (30 C) vir melk of wit sjokolade. Gaan voort om die sjokolade te roer terwyl dit afkoel totdat u die voorgeskrewe temperatuur bereik.

  4. Toets die sjokolade se humeur. Smeer 'n klein lepel sjokolade op 'n stukkie perkament of waspapier en kyk of dit vasstel. Behoorlik gehitte sjokolade moet eers binne 'n paar minute begin. Jy sal eers sien dat dit sy glans verloor en 'n effens meer matige voorkoms aanneem, dan begin dit om die rande te sit. By koel kamertemperatuur moet 'n streep gemodereerde sjokolade binne vier tot ses minute plaasvind. As dit nie gehardloop word nie, bly die sjokolade vir nog een tot twee grade roer en afkoel en toets dit weer. Verskillende handelsmerke van sjokolade en verskillende omgewingstoestande benodig soms effens verskillende tempereringstemperature.

  1. Verwyder enige sjokolade in die gesmelte sjokolade. As die blok gesmelte sjokolade nie heeltemal gesmelt is nie, verwyder dit uit die gesmolten sjokolade sodat dit nie voortdurend die sjokolade afkoel nie.

  2. Jou sjokolade is gematigde en gereed! Jy kan nou jou sjokolade gebruik om truffels te dip of klere, trosse of snoepies te maak.

Tempering Wenk

Om gematigde sjokolade te gebruik, moet jy dit warm hou, maar nie warm nie, ideaal in die 85-88 F-graad vir donker sjokolade (86 grade vir melk en wit sjokolade). Jy kan dit oor 'n pan van warm (maar nie prutende) water hou, af en toe roer of probeer om dit op 'n elektriese verwarmingsblokkie op 'lae' te plaas nie, met 'n handdoek tussen die paneel en die bak. Met watter metode jy ook al kies, is dit belangrik om gereeld te roer sodat die sjokolade 'n egalige temperatuur bly en die temperatuur in die gaten hou.