Perfek met vleis of kaas
Nie lank gelede het 'n vriend geskryf hoe gelukkig sy was met die hoeveelheid vrugte wat die markte oorstroom het nie, en om te sê sy wou haar skoonma verras met 'n pot Mostarda. Het ek 'n resep gehad?
Vertaal in my vriend, Mostarda is een van die woorde wat vertalers noem 'n vals vriend. Alhoewel wat Italianers Mostarda noem, bevat mosterd nie, dit is net ver verwyder van die geel dinge wat oor warmhonde en so in die VSA raakgesien word (en word in parys bedien met friet in goedkoop eetplekke - baie beter as ketchup).
Italiaanse mostarda is vrugte wat in siroop bewaar word, wat nogal 'n skop van 'n gesonde stamp poeierkoolpit kry. Dit is een van die standaard speserye wat met gekookte vleis in Noord-Italië bedien word (sien die uiteindelik gekookte ete wat geskik is vir 'n koning).
Alhoewel jy dit vanaf Piemonte deur Veneto tot in Emilia Romagna sal vind, is die bekendste variasie van Cremona (Mostarda di Cremona), wat ook kommersieel vervaardig word. Volgens die Italiaanse kosskool Antonio Piccinardi, is die woord mostarda afkomstig van die Franse moustarde, wat op sy beurt voortspruit uit 'n vurige, vurige moet, wat gemaak is deur poeiergestopte mosterdsaad by ongefermenteerde druivemis te voeg en dit te kook om 'n verkwikkende kruiden te produseer.
Om eerlik te wees, ek is nie seker waarom die deurgang deur Frans nodig is in hierdie geval nie; Jam wat gemaak word deur druiwe te kook, byvoorbeeld Piemonte se cugnà, is redelik algemeen in Noord-Italië.
Vars uit die pot is hulle geneig om ietwat skerp te wees, benewens om soet te wees en werk goed soos speserye, veral met kaas. Die idee om iets soos cugnà verder te spits deur die byvoeging van grond mosterdsaad lyk redelik voor die hand liggend, asook die byvoeging van ander vrugte aan die pot; Van daaruit is die idee om die ander vrugte in stroop eerder as gekonsentreerde druivemus te behou, weer taamlik voor die hand liggend, en ons bevind ons by die klassieke Mostarda di Cremona.
Maar waar kom dit vandaan? Ek het 'n gevoel dat dit nogal oud is. In die moderne Italiaanse kookkuns is daar nie baie soetrestaurants of lekker souse bedien met voorgeregte nie. In die Middeleeue en Renaissance, aan die ander kant, was versoeters moeilik om te kom en gevolglik gewaardeer; geregte wat oordrewe gebruik van hulle gemaak het, was hoofsaaklik deur die aristokrasie geniet. Mostarda van die soort wat in Cremona gemaak is, met sy soetheid en sy wispelturige voorkoms, sou in hierdie rol perfek gewees het. Wat wonder jy, noem Italianers die spesery wat bekend staan as mosterd in die Engelssprekende wêreld? Senape.
En nou vir 'n paar resepte. Ons begin met Mostarda di Carpi, van 'n dorpie in Emilia Romagna wat nog steeds druiwe moet bevat in sy resep. Gaan voort met Mostarda di Uva e Fichi, mostarda van druivemost en vye, gaan voort met 'n paar Lombard-variasies gemaak met stroop. eerder as Mostarda di Mantova , gemaak met taart appels en pere, of kwepers, en Mostarda di Cremona, gemaak met gemengde vrugte, en eindig met 'n Dalmatiese mostarda gemaak met kwinkies en heuning .