Hollandaise Sous: 'n Gids vir Beginners

01 van 08

Kombineer eiergele en koue water

Hollandaise-sous is 'n ryk, lemoon-geëmulgeerde sous gemaak met verduideerde botter en eiergele. Dit is belangrik om verduideerde botter te gebruik, want dit sal help om jou Hollandaise te stabiliseer sodat dit nie later skei nie.

Hier is wat jy gaan benodig:

• 1 koppie verduideerde botter (sowat 2½ stokkies voor verduidelijking). Die botter moet warm wees, maar nie warm nie.
• 4 eiergele (sien hoe om eiers te skei ).
• 2 eetlepels suurlemoensap (die sap van 1 klein suurlemoen)
• 1 eetlepel koue water
• Kosher sout, na smaak
• Cayennepeper (of 'n bietjie Tabasco-sous), om te proe

Benewens wat hierbo genoem word, benodig jy ook 'n kastrol met 'n duim of twee water, 'n klitswater en 'n bak - of glas of vlekvrye staal, maar nie aluminium nie.

Om te begin, kombineer die eiergele en die koue water in jou bak. 'N Eetlepel water word binne enkele minute in die vrieskas koud.

02 van 08

Klits die eiergele en water tot lig en skuim

Klits vir 'n minuut of twee totdat die mengsel lig en skuimig is. Klits in 'n paar druppels suurlemoensap. Die suur van die suurlemoensap help die eiergele meer botter absorbeer, sodat jy 'n ryker, romiger Hollandaise-sous kry, en een wat minder geneig is om te breek.

03 van 08

Sit die bak oor die suikerwater

Plaas die bak direk bo-op die kastrol van prutende water, en skep so 'n soort dubbelkoker- effek. Let daarop dat die water self nie in kontak moet kom met die onderkant van die bak nie. Dis die stoom, nie die water wat die verwarming moet doen nie, so vul die kastrol nie oor nie. Jy sal sien hoekom ons dit in die volgende stap doen.

04 van 08

Klits die Jolks totdat dit effens verdik is

Deur die eiergele saggies te verhit, verander ons die proteïene op 'n manier wat hulle effektief bind met die vetdruppels in die gekleurde botter wat ons gaan byvoeg. Dit skep 'n meer stabiele emulsie, wat beteken dat jou Hollandseise minder geneig is om te struikel.

Terselfdertyd wil ons egter ook nie die eiergeld te warm kry nie. Eiergele verloor hul emulgerende kragte wanneer dit gekook word. Daarom gebruik ons ​​hierdie sagter, minder direkte metode om hulle te warm. Plus, verhit die bokke te veel en jy sal roerei het.

05 van 08

Verwyder uit die hitte en begin stadig botter byvoeg

Voeg die gesmelte botter stadig by die eerste, 'n paar druppels op 'n slag terwyl jy voortdurend klits. As jy dit te vinnig byvoeg, sal die emulsie breek. Dit is dus belangrik om alles te beweeg sodat die botter eweredig versprei word.

06 van 08

Die sous sal verdik soos die botter bygevoeg word

Soos die sous verdik, kan jy die tempo waarteen jy die botter voeg, geleidelik verhoog. Soos jy hier kan sien, het die sous nogal verdik. Dit lyk regtig soos Hollandaise. Maar dit is nog nie daar nie.

07 van 08

Klits In Sitroensap En Seisoen Om Smaak

Klits in die oorblywende suurlemoensap en geur na smaak met Kosher sout en Cayenne-peper (of 'n bietjie Tabasco-sous). Die afgewerkte Hollandaise-sous sal 'n gladde, stewige konsekwentheid hê. As dit te dik is, kan jy die konsekwentheid aanpas deur klits in 'n paar druppels warm water.

08 van 08

Dien Hollandaise-sous reguit weg

Jy kan ongeveer 'n uur of so 'n Hollandseise hou, mits jy dit warm hou. Een manier om dit te doen is om die bak bo-op die kastrol warm water wat jy vroeër gebruik het, te sit. Laat dit koel kan veroorsaak dat dit breek, alhoewel dit gered kan word deur klits in sommige warm water. Net so kan dit breek as dit te warm word (hollandaise is 'n bietjie soos Gouilocks), in welke geval klits in sommige koue water dit soms kan red.

Maar in geen geval moet jy dit langer as 'n paar uur hou nie; daarna moet jy dit net gooi.