Het jy geweet dat popover beslag en crepe beslag is eintlik dieselfde? So, hoe kry ons 'n hoë, korsige, puffy popover met 'n hol sentrum, in plaas van, soos Al Sicherman dit gestel het, 'n creep wat desperaat plat is?
Jy benodig drie dinge: goeie glutenvorming, hoë hitte en 'n smal, hoë houer. Die houer vorm die stoom wat in die oondhitte vrygestel word in een reuseborrel. Hierdie stoom is vervat in gluten van meelproteïene, stysel en proteïene van eiers.
So die popover letterlik "stoot" met stoom, maar die stoom ontsnap nie omdat die stewige proteïen dit binne-in die beslag hou.
meel
Mel gee die struktuur vir die produk. Die gluten, of proteïen, in meel, kombineer om 'n web te vorm wat lugborrels vasvang en in die hitte van die oond sit. Stysel in meel stelle soos dit verhit om by te voeg en die struktuur te ondersteun. In popovers wil ons baie glutenvorming, wat 'n web vorm om die stoom in die bak te hou.
Moenie koekmeel of lae proteïenmeel vir popers gebruik nie, aangesien hulle nie om die groot stoombubble gaan hou nie, en jy sal uiteindelik met 'n swaar muffin eindig. Mielies soos witlelie en ander handelsmerke, veral dié wat in die suide verkoop word, het nie genoeg proteïen om die lug te hou nie, aangesien die struktuur uitbrei. As dit jou eerste keer is om popovers te maak, of as jy nie in die verlede sukses gehad het nie, probeer om halfbroodmeel en 'n halwe alledaagse meel te gebruik. En meet die meel korrek !
vet
Daar is nie baie vet in popover-beslag nie. Vet help om die deeg skerp te maak, help om te bruin, en voeg smaak by, veral as jy botter gebruik.
suurdeeg
Sommige popover resepte bel vir bakpoeier; ander nie. Ek verkies diegene wat nie bakpoeier gebruik nie, want ek dink die smaak is beter.
eiers
Eiers bied die stoom wat 'n popover-pop maak, en bied struktuur in die vorm van meer proteïene. Die yolks tree ook op as 'n emulgator vir 'n gladde en ewe tekstuur in die finale produk. Die eiers voeg ook smaak aan die popover. En hulle help om 'n lekker bruin kleur te gee aan die finale popover, en 'n skerp kors.
vloeistof
Vloeistof kombineer met twee proteïene in meel, genaamd glutenien en gliadien. Moenie bekommerd wees oor hierdie name nie - jy hoef hulle nie te onthou nie! Dié proteïene kombineer om gluten te vorm. Daar is baie vloeistof in popover beslag om stoom te verskaf en 'n stewige web van gluten te maak wat die stoom bevat tydens die bak. Die beslag moet vloeistof genoeg wees sodat dit vinnig in die warm oond kan uitbars, maar het genoeg proteïen en stysel om op te rig aangesien die vloeistof as stoom verdamp.
Popover Pans
Jy kan spesiale popover panne gebruik, wat nie-stokkiebolletjies saam met stokke gehou word. Daar is 'n groot spasie tussen elke beker sodat die hitte vrylik om die popovers kan beweeg, stoom skep en dan die struktuur instel. Jy kan ook vlaigbolletjies, goed gesmeerde, gebruik en 3-4 "uitmekaar sit op 'n bakplaat. Sommige resepte noem die panne of koppies voorverhitting. Ek voel nie dit is nodig nie, maar jy kan die panne beslis verhit. 'n warm oond as jy wil!
Oond Temperatuur
Ek verkies om popers in 'n warm oond (450 grade F) vir 10 minute of so te stel om maksimum stoomproduksie te kry, en dan die hitte tot 350 grade F te verminder sodat die popover-struktuur stelle en hou. Sommige resepte noem om popovers in 'n koue oond te plaas en dan die hitte aan te skakel. Ek dink hierdie metode loop die risiko om die popover bottoms te verbrand, en ek het bevind dat die popovers nie so hoog opstaan nie.
Maak seker dat u oondtemperatuur akkuraat is. Wanneer die bak temperatuur en tyd so krities is soos in hierdie tipe resep, is 'n akkurate oondtemperatuur noodsaaklik. Gebruik 'n oondtermometer vir die beste resultate.
So volg die wetenskap agter popovers, en joune sal altyd op groot hoogtes styg en op dieselfde tyd skerp en sag wees.