Dis die einde van die tamatieseisoen. Hier is 'n paar wenke, truuks en advies vir die stoor en voorbereiding van jou oorvloed tamaties.
01 van 04
Moet jy tamaties afkoel?
Ek was 'n redakteur by die pragmaties wetenskaplike Kook se Geïllustreerde tydskrif, en ons het baie toetse op die beste manier gedoen om tamaties te stoor. Die wegneem van al ons toetse - en die redenasie agter ons daaropvolgende riglyne - was dat verkoelingstomaties sleuteloorsverbindings in tamaties breek en sommige van hul selle bars, wat lei tot 'n onaangename, waterige, sagte tekstuur. Daarom het ons ons lesers aangeraai om nooit tamaties te verkoel nie - selfs sodra hulle gesny is - en om halfsnitte tamaties te slaan met die snykant op 'n snyplank en gebruik die res binne 'n dag.
Ander bekende koskundeskenners soos Alton Brown het dieselfde advies "nooit verkoeling van tamaties" gegee nie, en my eie leeftyd van ondervinding het ek persoonlik bevind dat verkoelde tamaties baie water vrylaat en smaakloos en mielie eerder vinnig groei.
Maar onlangs het Serious Eats-redakteurs onlangs hierdie oortuigings uitgedaag met 'n reeks (ja, 'n reeks) ietwat spetterende artikels wat ek nie sou verwag nie, behalwe dat die mees geharde voedselwetenskap-geek deurbreek waarna verwys word as "Tomatogate." Hulle het beweer dat jy inderdaad tamaties moet afkoel, veral as jy van plan is om hulle vir 'n paar dae te stoor, blyk dit egter in hul toetse hulle het hulle net vir minder as 'n dag afgekoel.
Uiteindelik kan u natuurlik hieroor besluit, maar die wetenskap en my eie smaakpapegaaie vertel my dat uit die yskas die beste manier is - en tamaties hou in elk geval nooit so lank in my huishouding nie!
As jy egter probeer om 'n manier te vind om 'n oorvloed van eind-somer tamaties te stoor, dan stel ek voor dat dit in die yskas verkies word om te vries of in te stort.
02 van 04
Geen saad nodig nie
In ander toetse wat deur Cook's Illustrated uitgevoer is, is vasgestel dat die pulpomgewing tamatiesaad die lekkerste, umami-verpakte gedeelte van die tamatie is. Dit is dus jammer dat hulle dit weggooi, selfs al word 'n resep opdrag gegee om dit te doen. As tekstuur werklik 'n probleem is en jy wil nie saad in 'n syagtige sous hê nie, kan jy byvoorbeeld 'n kosmolen of 'n fyn maas sif gebruik om die sade te verwyder sonder dat die geurige pulp opgeoffer word.
03 van 04
Hoe om tamaties te kerf en te skil
As jy tamaties moet opskep vir 'n resep, of jy dit dan sal kook of rou gebruik, is die vinnigste en maklikste manier om dit te doen (kern van die punt van 'n skerp paringsmes by 'n hoek langs die stert litteken, sny dan om die stingel af, nog steeds in 'n hoek, verwyder die kegelvormige stamdeel en gooi dit weg) en sny dan 'n baie vlak X-vorm in die onderkant van die tamatie met 'n skerp mes. Skep die tamaties kortliks deur hulle sowat 60 sekondes in 'n pot kokende water te laat val. Verwyder hulle dan (met 'n lepellepel of fyn maasskuim) en gooi dit in koue water. Wanneer hulle koel genoeg is om te hanteer, gebruik jou vingers of die punt van 'n paringsmes om die vel af te spoel van die punte rondom die X-vorm - die vel moet maklik afkom.
04 van 04
Ingemaakte is OK
Sommige mense glo dat vars tamaties die enigste "regte" manier is om 'n tamatiesous te maak, en dat die gebruik van ingemaakte tamaties vals is, of net laer gehalte resultate sal lewer. Dit is net nie waar nie - veral buite die piek tamatieseisoen, kan ingemaakte tamaties dikwels beter resultate lewer as smaakloos supermarkmonsters, en in werklikheid - soos blyk uit my eie ervaring en deur hierdie moeisame Serious Eats-resep vir vars-tamatiesous wat vereis 'n paar paspoorte om te kook, te bak en te spanning - dit kan baie werk wees om die ryk, volle diepte van geur te kry wat tamaties in blik en tamatiepasta kan gee wanneer vars tamaties gebruik word, wat selfs as hulle ten volle ryp is en op hul mees geurige, is dikwels baie wateriger. Baie Italianers gebruik ingemaakte tamaties en jarred passata di pomodoro (tamatiepuree) as basis vir hul souse en ander resepte. Moet dus nie skaam wees om ingemaakte tamaties te gebruik nie - of dit nou gerief is of omdat dit nie tamatieseisoen is nie. Kies vir vol blikkie tamaties eerder as gebreekte of blokkies, aangesien die hele tamaties dikwels 'n beter tekstuur en smaak het. En let daarop dat selfs wanneer vars tamaties gebruik word, kan die byvoeging van 'n eetlepel of twee tamatiepasta help om 'n dieper, voller smaak op te bou.