'Maak nie saak hoe dit gekook is nie, 'n gewone bakkie,' 'het die bekende Italiaanse kookboek skrywer Pellegrino Artusi 'n bietjie meer as 'n eeu gelede geskryf. "Ek vind dit swak geskik vir delikate spysvertering, alhoewel dit miskien minder waar is as dit in die Milanese styl gekook word, wat dit sag en lig maak ... In sommige stede word 'n tripe alreeds gekoop, dit is onmiskenbaar handig."
Hier is 'n bietjie agtergrond nodig. Artusi was redelik ryk (hy het genoeg geld gemaak om in silwer te gaan werk om in 1850 te gaan, toe hy 30 was) en het gedink aan 'n drietand as iets wat geskik is vir 'n nederige familie-ete - nie die soort gereg wat 'n mens gaste sou bied nie.
Baie van sy tydgenote het dit egter in 'n heel ander lig gesien: dit was goedkoop genoeg dat amper iemand dit kon bekostig om dit een keer per week of miskien selfs meer dikwels te koop (tot die 1950's was 'n groot deel van die Italiaanse bevolking te arm Om vleis meer as een of twee keer per week te eet, hulle armoede was eenvoudig miseria en is die primêre rede so baie geëmigreer), en daarom was tripe 'n baie algemene ete in die armer dele van die dorp. En sy byproduk, driekous bouillon, was selfs meer algemeen. Wat vandag 'n aantreklike antiekwinkel in Florence was, was by die draai van die eeu (rondom 1905) 'n spoelkoker. En alhoewel die reuke wat deur die verwerking van die driepie geproduseer word, beskryf is as "gruwelik", was die proe wat hulle geproduseer het, nogal lekker, en ideaal vir die smaak van brood of rys.
Diegene wat te arm is om die finale produk te koop, kan ten minste die smaak geniet deur die sous te gebruik.
Sedertdien is daar baie verander - niemand vra nog 'n sous nie, en ek het nog nooit 'n sondvloed gesien wat nog nie in 'n Italiaanse mark of slagterswinkel gekook is nie. Tripe het ook 'n vreemde renaissance ondergaan; Dit verskyn nou algemeen op die spyskaarte van elegante restaurante wat gespesialiseerde is in tradisionele kombuis, en mense huiwer om dit nie vir gaste te bedien nie.
Artusi beveel aan om 'n dun koord te kies. figuur omtrent 'n pond (ongeveer 450 gram) per persoon. Dit moet wit wees, maar nie te wit nie; Ervare Italiaanse slagters waarsku dat bottelwitstakkies gebleik kan word. As jy rou taart koop, was dit herhaaldelik, spoel dit goed en plaas dit in 'n groot pot met volop water, 1 ui, 1 seldery, 1 wortel, en 'n paar vars pietersielie. Bring die pot tot kookpunt, verminder die hitte tot 'n prut, kook vir 4-5 uur, vlug die oppervlak redelik dikwels; Die spanning moet redelik sag wees. Sodra dit gekook is, sny dit in vingerwye stroke en dit is gereed om voorbereid te wees. Wat om daarmee te doen?
Stewing is die eenvoudigste antwoord. Artusi stel voor dat jy die tripe in 'n halwe duim breë stroke sny en dit vas in 'n lap lap om dit te dreineer. Wanneer dit gedreineer is, verwyder dit uit die lap en soteer dit in 1/3 koppie ongesoute botter en, een keer het die botter geabsorbeer, sowat 2 koppies vleis sous bygevoeg, of in die afwesigheid daarvan 3/4 pond ingemaakte tamaties. Geur met sout en peper, prut so lank as moontlik (ten minste 'n uur en meer sal beter wees. , voeg vloeibare by wat nodig is om dit uit te droog), en net voor jy dit bedien, stof dit met gerasperde Parmigiano. "
Resep geteken uit Pellegrino Artusi se La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, die eerste suksesvolle Italiaanse kookboek gemik op die middelklas (vertaal as The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italiaanse Tripe Resepte:
- Busecca - Milanese Tripesoep
Hierdie ryk, soet soep is winter troos kos op sy beste. - Trippa alla Romana - Klassieke, eenvoudige Romeinse styl.
- Agnello Trippato - Lam gestoofde die manier waarop jy kook, 'n tradisionele Toskaanse gereg.
[Redigeer deur Danette St. Onge]