Wat is die Maillard-reaksie?

Die Maillard-reaksie (uitgespreek "my-werf") is 'n kulinêre verskynsel wat voorkom wanneer proteïene in vleis verhit word tot temperature van 310 F of hoër, wat veroorsaak dat hulle bruin word.

Namate die Franse chemikus Louis-Camille Maillard, wat die begin van die 20ste eeu die proses ontdek het, is die Maillard-reaksie soortgelyk aan die proses van karamellisasie , waar koolhidrate soos suiker bruin word wanneer dit verhit word.

Terwyl karamellisasie nie die identiese chemiese proses is soos die Maillard-reaksie nie, is die effekte visueel baie soortgelyk.

Wat die Maillardreaksie aan kos doen

Die Maillard-reaksie is wat die dik, donkerbruin kors op die vleisoppervlak produseer wanneer dit gekook word deur middel van hoë-temperatuur, droë hitte-kook tegnieke. Die vleis moet droog wees voordat dit in die pan geplaas word. Oormaat vog sal inmeng met die bruinproses en is geneig om 'n grys buite eerder as bruin te produseer. Jy sal seker wil maak dat jy jou pan baie warm kry voordat die vleis bygevoeg word. 'N Gietysterpenetjie (soos hierdie een) is uitstekend vir vleisvleis omdat dit baie warm word en die temperatuur baie goed hou.