'N Affineur is 'n persoon wat verouder (soos 'n "volwasse") kaas. Baie cheesemakers tree op as hul eie affineur, toesig oor die veroudering van al hul kase. Sommige kaasmakers gee hul kaas oor aan afgevaardigdes om te verseker dat die kaas behoorlik verouder word voordat dit na winkels gestuur of verkoop word aan kliënte. In toenemende mate het sommige kaaswinkels die rol van affineur, verouderde kaas tot hul eie idee van perfeksie geneem voordat dit aan kliënte verkoop is.
Hoe Kaas Ouer is
Affinage, die proses van veroudering van kaas, word beskou as 'n kuns en 'n wetenskap. Jy moet vaardighede en natuurlike intuïsie geleer het. Groot affineurs weet hoe om die grootheid uit elke wiel kaas te koester. Affineurs oefen gereeld vir jare. 'N Affineur moet die volgende kennis en vaardighede besit:
- Ken die eienskappe van verskillende style en soorte kaas
- Weet hoe alle verskillende soorte kaas gemaak word
- Ken die ideale smaakprofiele, aromas en teksture vir alle verskillende soorte kaas
- Ken die eienskappe van 'n kaas by die rypheid
- Ken die regte omgewing vir die veroudering van verskillende soorte kaas, wat die aanpassing van humiditeit en temperatuur insluit
- Hoe om te gee vir kaas soos dit eeueer, insluitend draai, borsel of bad die kaas
- Die vermoë om die geure en teksture en agtergrondverhale van verskillende soorte kaas te kommunikeer
- Die vermoë om goed te werk met kaasmakers, kaasmakers en winkel-eienaars en ouderdomskaas volgens hul spesifikasies
Hoe om 'n Affineur te word
Baie affineurs begin met kaaswinkels as kaasmense. Dit is die beste manier om 'n grondige begrip te kry van alle verskillende soorte kaas en om basiese tegnieke te leer vir die behoorlike versorging en berging van kaas. Werk in 'n kaaswinkel kan ook help om verhoudings en kontakte met groothandelkaasverkopers en kaasmakers te bou.
As vakleerling of intern met 'n kaasmaker wat hul eie kaas verouder, is dit ook 'n goeie manier om te leer oor affinasie. Daar is geen manier om werklik te verstaan hoe om kaas te verouder totdat jy verstaan hoe kaas gemaak word nie.
Kaaspersoneel sal dalk belangstel in Academie Opus Caseus, 'n sentrum in Frankryk wat kursusse en opleiding in affinage aanbied.
Waar is Kaasouder?
'N Kaasgrot kan 'n letterlike grot wees wat uit die rots in die berge of 'n moderne grot gemaak word (meer soos 'n kamer, kelder of inloop-yskas) wat spesifiek ontwerp is om ouer kaas te bou. Kaas "grotte" kan gebou word langs skure op plase en kaas "grotte" kan ook binne geboue in die middel van Manhattan wees.
Temperatuur en humiditeit speel 'n uiters belangrike rol in die veroudering van kaas. 'N Kaaskuil is in wese 'n plek waar albei hierdie dinge beheer kan word om 'n ideale omgewing te skep vir die tipe kaas wat verouder word. Kaasgrotte moet baie skoon wees - affineurs dra dikwels laboratoriumjas en hare of hoede.
Kaasgrotte moet ook verskillende gebiede vir verskillende soorte kaas hê. Die goeie bakterieë en vorm wat aangemoedig word om op een wiel kaas te groei, kan 'n negatiewe uitwerking op 'n ander kaasstyl hê.
Byvoorbeeld, jy wil nie 'n wiel bokkaas met 'n bloeiende skilveroudering langs 'n wiel van bloukaas hê nie.
Vir meer inligting oor hoe moderne kaasgrotte hardloop, lees hierdie interessante blogpos oor wat 'n kaasmaker van Formaggio Kitchen geleer het tydens 'n besoek aan The Cellars by Jasper Hill.