Charcuterie: Die kuns om vleis te genees en te bewaar

Charcuterie (uitgespreek "shar-KYOO-ter-ee") is die kuns om worsies en ander gekookte, gerookte en bewaarde vleis te maak. Bykomend tot worsies, bevat klassieke verkope items pate, terrines, galantines , ballotiene, konfit en crèpinettes .

Charcuterie is een van die hoofkategorieë van garde manger , wat verskeie klassieke tegnieke vir die behoud van kosse bevat wat uit 'n era voor afkoeling dateer.



Oorspronklik was die woord charcuterie gebruik om slegs te verwys na produkte van varkvleis. Maar vandag word die woord charcuterie gebruik om enige produk wat bereid is om hierdie tradisionele metodes te gebruik, selfs wat van pluimvee, vis, seekos of ander vleis gemaak word, te beskryf.

Een van die eienskappe van charcuterie resepte is die gebruik daarvan. Maar bekende gerookte of gekookte vleis soos ham en spek is tegnies binne die oogpunt van verkoeling.

Beginsels van Charcuterie

Kosbederf word veroorsaak deur bakterieë, en vleiswassery gaan alles oor die bewaring van kos . So, charcuterie is in wese 'n versameling tegnieke wat op een of ander manier probeer om die groei van die bakterieë wat voedselbederf veroorsaak, te beperk.

In die meeste gevalle behels dit die bakterieë van vog, en in sommige gevalle, suurstof. As die bakterieë nie kan oorleef nie, kan hulle nie die kos sleg maak nie.

Sout, die wêreld se oudste preserveermiddel, is dus een van die belangrikste instrumente in vleiswese.

Sout trek vog uit voedsel, wat dit moeiliker maak vir bakterieë om te floreer, en dit trek ook water uit die bakterieë self, wat hulle doodmaak.

Confit is nog 'n charcuterie tegniek wat behels vleis in hul eie vet. Die vetlaag verseël die suurstof uit die kos, en sonder suurstof kan bakterieë nie oorleef nie.

Sien ook: Kosspoeling: Hoekom gaan kos sleg?