Kry beter bakresultate met xanthangom en guargom
Xanthan (ZAN as) gom en guar (gwar) tandvleis is die mees gebruikte tandvleis in glutenvrye resepte en glutenvrye produkte.
Gom is "hidrokolloïedale." Hulle trek water, bind, verdik en emulgeer glutenvrye bestanddele. As jy nie gom by die meeste glutenvrye gebak, veral brood, byvoeg nie, is jy geneig om met 'n verkrummelende droë teleurstelling te eindig.
Maar as jy nie heeltemal tevrede is met die tekstuur van jou tuisgemaakte glutenvrye brood nie, of jy nou xantangom OF guargom gebruik, oorweeg dit om 'n kombinasie van beide xanthangom en guargom in jou resepte te gebruik.
Hier is waarom dit die "sinergistiese effek" het
Koskundiges het geleer dat tandvleis wat gebruik word in voedselbereiding baie unieke eienskappe het en wanneer dit gekombineer kan word, die tekstuur- en mondgevoel van glutenvrye bakkies verbeter. Dit word 'n "sinergistiese effek" genoem, wat beteken dat die eienskappe van een tandvleis die eienskappe van die ander vergroot.
Xanthangom word vervaardig deur middel van 'n fermentasieproses. 'N bakterie genaamd xanthomonas campestris word gebruik om 'n suiker soos dekstrose (uit koring,) glukose, laktose of sukrose te fermenteer. Xanthangom word gebruik om vloeistowwe meer viskose of dik te maak.
Guar gom word uit guar boontjies onttrek. Soos xanthangom, word guargom ook gebruik as verdikkingsmiddel in glutenvrye gebak, maar vertoon nie die gelerende eienskappe van xantangom. Guar gum goed is 'n goeie emulgator (dit help vetmolekules meng) en is hoog in oplosbare vesel.
Het jy opgemerk hoe glutenvrye brode uitsluitlik met xanthangom gemaak het, het 'n neiging om effens nat te voel en te proe, selfs wanneer dit heeltemal koel is?
Of hoe brode wat net met guargom gemaak word, versuim om hul vorm te hou tydens die bak en is geneig om in die middel te val as hulle bak en koel? En hoe word hulle vinniger uitdroog?
Die verskillende resultate van Xanthan Gum en Guar Gum
Die rede vir hierdie baie verskillende eindresultaat is omdat xanthangom en guargom elkeen verskillende funksies aan glutenvrye resepte bring.
Volgens die Switserse-gebaseerde Jungbunzlauer, 'n vervaardiger van voedselgraad tandvleis, het 'n kombinasie van xanthan gom met galaktomannane (soos guargom) 'n sinergistiese viskositeit verhoging in vergelyking met suiwer guar gum oplossings.
Die volgende keer as jy 'n brood tuisgemaakte glutenvrye broodvervangers bak, moet die helfte van die tandvleis in die resep saam met sy sinergistiese vennoot gebring word. As die resep 1 eetlepel xanthangom benodig, gebruik 1 1½ teelepels xanthangom en 1 1 teelepel guargom.
Jy sal vind dat jou brood met meer lente opblaas, langer bly klam, sonder dat dit nat is en nie in die middel val tydens die laaste minute van bak en verkoeling nie. U sal aangenaam verras wees oor die resultate.