Kaviaar was een keer as 'n voorgereg in salons van die Ou Wes. In 'n ander tyd is dit as uiters waardevol beskou en slegs geskik om aan koninklikes en boonste klasse bedien te word. Wat is presies kaviaar? Hoekom is dit so hoogs gewaardeer en so duur? Hier is die feite oor waar kaviaar vandaan kom en waaroor al die ophef gaan.
definisie
Kaviaar verwys na die gesoute eiers (roe) van die visspesies, steur.
Kaviaar kom uit die Persiese woord Khaviar, wat beteken "eiers dra". Sommige eiers van ander spesies (soos salm, paddlefish, witvis en knopvisse) mag kaviaar genoem word indien die naam van die vis ingesluit is. Die drie hooftipes kaviaar, beluga, sevruga en osetra verwys na die steurspesies waaruit die kaviaar kom.
- Beluga , die grootste eiers, kom van die spesie Huso Huso. Huso Huso weeg gewoonlik 80 tot 400 pond wanneer dit geoes word en kan tot 2,000 pond weeg. 15 persent van sy gewig is eiers. Die vroulike Huso Huso dra nie eiers tot ongeveer 25 jaar oud nie en mag tot 150 jaar leef. Beluga het 'n ryk, romerige geur en delikate tekstuur. Sy rariteit is egter wat dit die mees gewaardeerde van alle kaviare maak.
- Sevruga kaviaar word verkry uit Acipenser stellatus. Hierdie klein steur is gewoonlik minder as 50 pond. Sevruga is liggrys van kleur en het 'n romerige tekstuur en sterk smaak.
- Osetra (Osciotr), die seldsame goue kaviaar (of keiserlike kaviaar), kom van Acipenser guldenstaedti. Hierdie steen wissel in grootte van 40 tot 160 pond. Alhoewel die goue kaviaar hoogs gewaardeer is, is die eiers van hierdie spesie dikwels bruineriger in kleur. Die kaviaar het 'n kenmerkende vrugtige smaak.
Produsente en Verbruikers
Die meeste kaviaarproduksie word gesentreer in die Kaspiese See. Die twee hoofprodusente is Rusland en Iran (saam met die lande van Azerbaijan, Kasakstan en Turkmenistan).
Steur is egter nie beperk tot hierdie gebied nie. Daar is minstens 50 spesies in die noordelike halfrond en kan ook in Noord-Amerika, China en Frankryk gevind word.
Belangrikste invoerders van kaviaar is die Verenigde State (20% van die uitvoer van Kaspiese See), Switserland, Japan en die Europese Unie (meestal Frankryk, België, Duitsland en die Verenigde Koninkryk).
CITES beskerming
Alle stene word bedreig of bedreig as gevolg van oorbevissing, stropery, swartmarkhandel en habitatverlies. Tans word slegs twee struiksoorte verban van oes, Acipenser brevirostrum en Acipenser sturio. Ander spesies word beskerm deur CITES. CITES staan vir die Konvensie oor Internasionale Handel in Bedreigde Spesies. Lande mag kaviaar uitvoer as hulle kan bewys dat dit nie so is dat die spesie oorleef word nie. Die VSA se vis- en wilddiens moet alle kaviaar wat in die Verenigde State kom, inspekteer. Hul forensiese laboratoriums het metodes om die spesie en land van herkoms van die kaviaar te bepaal.
Malossol Kaviaar
Malossol verwys na kaviaar met baie min sout. Met moderne koel- en sanitasie tegnieke is die hoeveelheid sout wat benodig word as 'n preserveermiddel nie so groot soos dit ooit was nie.
Amerikaanse Kaviaar
Aan die begin van die 19de eeu was die Verenigde State een van die grootste produsente van kaviaar ter wêreld.
As gevolg van oorbevissing is kommersiële steenoes vroeg in ons geskiedenis verban.
Vandag, meestal deur plaasverhewe rasse, het kaviaarproduksie na Amerika teruggekeer. Sommige Amerikaanse kaviaar is baie hoog in gehalte en is gunstig vergelyk met wilde Kaspiese kaviaar.