Kaviaarvariëteite
Vars kaviaar is eerder 'n misverstand, aangesien dit vir een tot vier weke in die pekel verouder of selfs langer. Roes vars van die vis het feitlik geen geur hoegenaamd nie en moet vir nie net geur gebrand word nie, maar preservering.
Hoe om kaviaar te koop
Voordat jy kaviaar koop , besluit watter soort of tipe jou beste smaak of resep sal pas.
Beluga
Steur. Die kaviaar is sag, helder en glansend, met groot eiers van ertjies.
Hulle wissel in kleur van ligte silwergrys tot swart en het 'n romerige, amper botteragtige smaak. Die eiers het 'n prominente donker plek genaamd 'n "oog" wat die eintlike eier self is. Die omliggende gel is die eiersak. Dit word beskou as die hoogste premie graad beskikbaar.
Osetra
Steur. Mediumgroot grys tot bruin eiers met 'n smaak wat amper vogtig is, beskou as tweede in kwaliteit vir beluga.
Sevruga
Steur. Kleiner eiers as osetra, grys van kleur, sterkste in geur van die invoer. Kenners vind sevruga 'n souter geur omdat die eiers kleiner is. Alhoewel hulle blootgestel word aan dieselfde persentasie soutwater as beluga, kry mens meer eiers in 'n byt van sevruga as beluga, bloot as gevolg van die grootteverskil van die eiers, dus meer sout.
Sterlet
Steur. Klein goue eiers wat eens beskou word as die beste kaviaar wat beskikbaar is en gereserveer word vir die hoogste koninkryk in die lande. Hierdie verskeidenheid is feitlik uitsterf, dus moenie verwag om enige op die mark te vind nie, selfs as jy dit kan bekostig.
Klitsviskaviaar
Lumpfish. Gewild en baie goedkoper, hierdie roes het klein eiers, gewoonlik swart of rooi geverf.
Amerikaanse kaviaar
Paddlefish. Ook bekend as Amerikaanse kaviaar uit die roei van 'n Mississippi Paddlefish, 'n verre neef van die steur. In 1998 het die Amerikaanse regering beslis dat die paddlefish 'n steur vir kos doeleindes is.
Die roes is klein tot mediumgrootte, wisselende kleure van grys in kleur, en het 'n aardse geur wat sommige as 'n bietjie "modderig" noem.
Witviskaviaar
Witvis. Die witvis word gevind in die Great Lakes-streek sowel as ander noordelike lande. Ook bekend as Golden Whitefish kaviaar, het die rooi klein, goue geel eiers en 'n minder komplekse geur wat hulle culinaat veelsydig maak.
Salm of Rooi Kaviaar
Salmon. Die eiers is van medium grootte, ligoranje tot dieprooi van kleur. Salmkaviaar is die mees gereelde plaasvervanger vir die duurder steurvariëteite.
Tarama
Karp. Roe uit die karp, oranje in kleur. Dit word dikwels gerook.
Forelkaviaar
Reenboog forel. Die roes is oranje en kleiner as salmroes. Die smaak is minder sout as steur en sag in smaak. Boerdery maak dit een van die goedkoopste opsies, maar lewer groot smaakwaarde.
Kaviaar Terme
Malossol: Die term malossol op die etiket is nie 'n soort kaviaar nie, maar 'n Russiese term (letterlike vertaling "klein sout"), wat beteken dat die visrooi goed genoeg was om met 'n minimale hoeveelheid sout verwerk te word, tipies vyf persent sout per gewig. Die meeste kenners stem saam, hoe minder sout, hoe beter is die kaviaar, maar minder sout maak dit baie bederfbaar en dus duurder.
Gepasteuriseerde: Die roes word gedeeltelik gekook as 'n preserveermaatreël, so dit het 'n langer lewe. Die pasteurisering veroorsaak 'n effense verandering in tekstuur, 'n bietjie meer ferm. Sommige gepasteuriseerde en / of gekruide kaviaar het of mag nie verkoeling benodig nie. Kontroleer die etiket om seker te wees.
Gedruk: Ook bekend as payusnaya en pajusnaya. U kan wed dat alle eiers wat deur die sifproses geslaag word, nie deurgaan nie, en hulle word beslis nie uitgewis nie. Die gevolg van gebreekte, swak of beskadigde eiers is perskaviaar, wat spesiaal behandel, gesout en gedruk word. Dit is dikwels 'n kombinasie van verskillende soorte roes en het 'n konfytagtige konsekwentheid. Alhoewel dit nie kan vergelyk met die regte ding nie, is dit steeds 'n lewensvatbare oplossing vir resepte, met 'n ryker, meer intense kaviaar-geur. Dit word dikwels verkies deur tuischefs wat kaviaarkontak soek in minder duur skottelgoed.