Kook met stadige, vogtige hitte
Braising is 'n vorm van klam hitte kook waarin die voorwerp gekook word, gedeeltelik bedek is met vloeistof en dan stadig gesmoor teen 'n lae temperatuur.
Alhoewel dit op die stoofpaneel gedoen kan word, word die braai die beste in die oond gedoen, omdat die hitte die pot heeltemal omring en die kos meer eweredig kook as wanneer dit net van onder af verhit word.
Begin deur Searing
Omdat klam hitte nie die verskillende bruinreaksies toelaat wat droë hitte lewer nie, gee die gekookte vleis die bruin, buitenste kors wat ook help om komplekse geure en aromas te ontwikkel. Dit is gebruikelijk om vleis in 'n pan met 'n klein hoeveelheid warm vet te braai voor braai Dit.
Hierdie stap help om geure te ontwikkel, asook om die vleis visueel aantrekliker te maak. Lees meer oor hoe om vleis te braise .
Hoe Braising Works
Braising is 'n goeie keuse van kookmetodes vir vleis wat moeiliker of ouer diere is. Die bindweefsels wat meer voorkom in snitte soos hierdie, en wat vleis taai en taai kan maak wanneer dit onvoldoende gekook word, word stadig ontbind deur lang, stadige aanwending van klam hitte . So eindig jy met 'n lekker stuk vleis.
Daarbenewens veroorsaak braising dat die spiervesels vog uit die kookvloeistof en stoom absorbeer. Dit gee jou 'n sappige stukkie vleis. Ten slotte, as die bindweefsels breek, ontbind en vorm dit gelatien, wat die kookvloeistof verdik en dit liggies gee. Intussen word die geure van die voorraad en groente, sowel as enige kruie en geurmiddels, opgeneem in die finale produk.
Lae Temperatures, Stadige Kook
Braising behels kook in 'n bedekte pot by temperature van effens meer as 200 ° F. Kook in die oond help om hierdie bestendige temperatuur te handhaaf, dus daar is baie min wat gedoen moet word sodra die braaipot na die oond oorgedra word.
Om temperature van 200 ° F tot 210 ° F te bereik, moet die oond ongeveer 300 ° F wees.
Aangesien vleis 'n swak geleier van hitte is, word klam hitte wat tydens die kook in die vleis oorgedra word, geneig om in die vleis te bly, waar dit stadig die vesel in die vleis breek.
Braising Meat
Groot snye vleis kan gebraai word, soos met die sogenaamde "potbraai." Een ding om te onthou, is dat die vleis gesout word voordat dit gekook kan word. Om die vleis behoorlik te maak, kan dit dus verkieslik wees om dit deur die kookvloeistof self te smaak, eerder as direk. Hier is 'n klassieke bakkie gebraaide resep .
Braising Groente
Braising is ook 'n goeie manier om taai, veselagtige groente soos seldery, wortels, pastinaak en so aan te kook. Groente wat gebraai sal word, word gewoonlik gesoteer, dan met vloeistof bedek en in 'n bedekte pot in die oond gekook.
Met vleis en groente kan die braaisous verminder word en verdik met 'n roux om 'n sous te skep. Dit is belangrik om eers die oortollige vet van die kookvloeistof te skim, hoewel sommige van die vet gebruik kan word om die Roux te maak .