In die smaak van sjokolade is sjokolade slegs die tweede vir suiker in belang en gebruiksfrekwensie. Sjokolade is uniek omdat dit 'n fundamentele bestanddeel en 'n klaar candy op sigself kan wees. Om te weet hoe om sjokolade te hanteer, insluitend behoorlike tegnieke vir die berging, sny, smelting en tempering van hierdie mercuriale stof, kan jou kanse groot maak om suksesvolle sjokoladekoekies te maak.
Wat is Sjokolade?
Sjokolade is afgelei van die boontjies van die Theobroma-kakao- boom, maar die stof wat ons as sjokolade ken, verskil baie van die nederige kakao-boontjie.
Sjokolade moet 'n ingewikkelde en lang proses ondergaan voordat dit die gladde, lekker kos waarmee ons vertroud is, word. Die term "sjokolade" kan verwys na 'n verskeidenheid verskillende produkte waarvan die eienskappe en smaak afhang van die bestanddele en metodes wat tydens verwerking gebruik word. Sjokoladeprodukte kan wissel van klein melk sjokoladebroodjies tot blokkies onversoete sjokolade tot bars van wit sjokolade, met baie verskillende variasies.
Hoe behandel ek sjokolade?
Sjokolade is 'n wonderlike stof wat op merkwaardige maniere gemanipuleer kan word, maar dit moet versigtig hanteer word. Dit is baie sensitief vir temperatuurveranderinge, en die hantering en smelting moet verseker word om die beste tekstuur en smaak in die finale produk te verseker.
Daar is twee hoofreëls vir die hantering van sjokolade: moenie met water in aanraking kom met smelt nie, en moenie dit oor direkte hitte plaas nie. Waterdruppels wat in 'n pan van smeltende sjokolade val, sal veroorsaak dat dit "gryp," of omskep word in 'n harde, dik klont.
Net so sal oorverhit sjokolade die smaak en tekstuur van die finale produk ruïneer. Daarom moet sjokolade altyd oor die indirekte hitte of in klein tussenposes in 'n mikrogolf gesmelt word.
Wat is Tempering, en hoe doen ek dit?
Baie sjokolade lekkergoed resepte noem dat die sjokolade "gehard" word voordat dit gebruik word.
Tempering verwys na 'n proses van verhitting en verkoeling van die sjokolade tot spesifieke temperature, sodat die kakao botter in die sjokolade selfs kristalle vorm. Tempering is nie 'n geheimsinnige of moeilike proses nie, maar dit kan 'n bietjie oefening neem voordat dit die tweede natuur word.
Gematigde sjokolade het 'n blink voorkoms, 'n harde, skerp snap wanneer dit gebreek word en by kamertemperatuur stabiel bly. Sjokolade wat buite humeur is, kan styf of grys op die oppervlak lyk en 'n krummelagtige of digte, taai tekstuur hê. Sjokolade hoef nie altyd getemper te word nie; Byvoorbeeld, temperering is onnodig wanneer sjokolade gekombineer sal word met ander bestanddele vir die bak of wanneer dit gesmelt word vir ganache . As jy egter druppelsentrums in sjokolade gaan of soliede sjokoladekoekies maak, sal jy jou sjokolade bemoedig om 'n stabiele, pragtige, lekker lekkerny te produseer.
Watter toerusting benodig ek?
Net soos ander aspekte van snoepmaak, werk met sjokolade nie veel gespesialiseerde toerusting nodig nie, maar daar is 'n paar gereedskap wat sjokoladewerk baie makliker sal maak.