Vir jare het almal gesê dat hulle 'n dikke vetkant na bo moet roep. Die teorie het gesê dat die smelt van die vetpet op die borsel die vleis in vog sal bederf en dit uitdroog. Nou is daar baie mense wat groot prysgeld wen in groot grillkompetisies met die vet kant af, en daar is nog steeds ander wat elke twee uur hul brisketjies vlug.
So, wat is die transaksie? Moet ons almal ons briskets omdraai en vet kant af gaan?
Vetkant
Pro: Dit maak perfekte sin. Sit 'n 14-pond brisket in die roker en trek 11 pond vleis (of daar omtrent) 15 tot 20 uur later. Daar is ook 'n druppelbak vol gesmelte beesvet. As die borskas vetkant geplaas word, sal al hierdie smelt vet oor en deur die brisket gooi en dit klam hou.
Con: Vleis is nie 'n spons nie. Ja, dit sal vog absorbeer (dink brining ) in klein hoeveelhede so lank as wat die omstandighede reg is, soos 'n lae temperatuur, soutinhoud en die regte PH. Die vet van die smeltpet gaan oor die vleis gooi en van die bodem af drup. Hierdie aksie sal baie van jou speserye afwas.
Vetkant af
Pro: Warmte wat oor die brisket styg, is die primêre bron van droog. Deur die vetdop van die brisket te gebruik as 'n skild tussen die intense hitte van die vuur en die delikate vleis, eindig jy met 'n sagter borrel met baie minder oppervlakdroging.
Con: Daar is twee soorte hitte in jou roker.
Daar is die verhitte lug (hopelik rokerig) rondom die binnekant van die roker en die meeste van die kook. Dan is daar die stralende hitte; stralende hitte beweeg in 'n reguit lyn en verhit alles wat dit inloop.
Radiant hitte sal vleis vinnig uitdroog. Die meeste rokers laat nie stralingshitte toe om die brisket te slaan nie.
Die lugvloei (konveksie) rondom die brisket trek baie vog uit, maar rokers werk deur die lug om die brisket te laat vloei, en as jy die lugtemperatuur rondom die brisket meet, sal jy dit baie konsekwent vind, so warm bo-op soos op die bodem.
Brisket Flipping
Pro: Deur die brisket oor elke paar uur (tipies twee) te blaai, en met die bors kry jy die beste van albei wêrelde. Die ekstra bonus is dat die kant van die hitte afgedraai word, sal 'n kans kry om te rus en weer water te absorbeer. Jy kry nie een kant twee uitgedroog nie, terwyl die borsteltjie deur die smelt-vetpet vir die helfte van die totale gaarmaaktyd gaan basted word.
Con: Elke keer as jy jou brisket oorskakel, val jy baie gepoolde vog uit. U druk ook die vleis uit en dwing vog uit. Daarom moet jy elke keer draai, om te vergoed vir die verlore vog. As jy nie die brisket gesit het nie, maar dit baster het, sal jy 'n baie meer klam brisket kry.
Afsluiting
So, wat is die waarheid? As jy 'n paar brisketjies gekook het, sal jy sien dat die deel van die borstas die naaste aan die hitte droër word. Natuurlik werk nie alle rokers op dieselfde manier nie. As u hitte direk onder die brisket is, sal u die vleis van die hitte beskerm.
Smeltende vet voeg egter vog by vleis, dus as jy 'n verbode roker het, kan jy net die vet ophou, maar jy moet die borsel draai sodat die een nie die hele tyd die naaste aan die vuur is nie.
Om jou brisket te laat flikker, maak selfs die vleis bloot om te verhit. Die lugvloei binne 'n roker is ongelyk en laat die brisket daar in een posisie sit, die hele tyd sal 'n deel daarvan uitdroog bloot weens hierdie ongelykheid. Ideaal, draai jou borssak minstens een keer tydens die kook. As jy die vet nodig het om die vleis van die vuur af te skerm, laat dit dan vet kant vir die grootste deel van die tyd.
Reëls vir 'n klam brisket :
- Begin met 'n goed gemarmerde brisket met 'n dun laag vet (pet)
- Hou vet op die brisket
- Hou die vet tussen die vleis en die vuur so veel as wat jy kan
- Baste gereeld met 'n goeie borsdoppie
- Flip en draai jou borsteltjie minstens een keer tydens die rook om die blootstelling aan hitte te verlig
- Hou die hitte in die roker laag (onder 250 grade F.)
- Bedek die brisket met foelie en laat dit vir minstens 30 minute voor snywerk rus
- Oefen, eksperimenteer en leer