Bring kos in 'n soutwatermengsel voordat jy dit kook, voeg smaak, sagtheid, en verminder kooktye. As dit as 'n goeie ding klink, dan is dit tyd om die basiese beginsels oor brining te leer.
Brining van vleis is 'n eeue-oue proses van voedselbewaring. Swaar konsentrasies sout bewaar vleis is geneem op lang see reis en militêre veldtogte voor die koms van verkoeling. Vandag het Brining 'n nuwe doel.
Deur die gebruik van kleiner hoeveelhede sout gemeng met ander speserye en kruie, kan brining vleis met geur deurdring.
Die chemie agter brining is redelik eenvoudig. Vleis bevat reeds soutwater. Deur vleis in 'n vloeistof met 'n hoër konsentrasie sout in te dompel, word die pekelwater in die vleis geabsorbeer. Enige smaak wat by die pekel gevoeg word, sal met die soutwatermengsel in die vleis ingedra word. Omdat die vleis nou met ekstra vog gelaai word, sal dit so bly soos dit kook.
Die proses van brining is maklik, maar neem 'n bietjie beplanning. Afhangende van die grootte van wat jy wil pekel, kan dit tot 24 uur of meer duur. As jy 'n hele voël gaan spoel , sal jy ook nog 6 tot 12 uur tussen die brining en die kook wil hê. As jy wil hê dat jou pluimvee 'n goue, knapperige vel het, moet dit vir 'n paar uur in die yskas sit nadat jy dit uit die pekel verwyder het sodat die vleis die vog uit die vel kan absorbeer.
Die mees basiese proses van brining is om ongeveer 1 koppie tafelsout (geen jodium of ander bymiddels) na 1 liter water te neem. Nog 'n manier om hierdie konsentrasie te meet, is met 'n rou eier. Die ideale pekelwater het genoeg sout om 'n rou eier te dryf. Jy benodig genoeg pekel om die vleis heeltemal te onderdruk, sonder dat enige deel uit die vloeistof is.
Sommige items moet dalk geweeg word om onder te bly. Pekelkoek vir ongeveer 'n uur per pond. Verwyder uit pekelwater (moenie die pekelwater hergebruik nie) en spoel om enige oortollige sout te verwyder voordat dit gekook word.
So, wat moet jy pekel? Net oor enige vleis wat jy kies . Pluimvee, in besonder, baat grootliks uit brons , ongeag hoe jy dit beplan om dit te kook. Groot braai, ribbes en alles wat jy van plan is om te rook, sal beter wees as jy eers geboer is. Maar dit is nie net 'n goeie braaipunt nie, maar 'n goeie idee vir vleis of jy rook, braai, braai of braai.
Die tipiese pekelwater bestaan uit 1 koppie sout vir elke liter water (of ander vloeistowwe). Begin deur die hoeveelheid vloeistof wat jy benodig te bepaal. Om dit te doen, neem die vleis wat jy beplan om te pekel en plaas dit in die houer wat jy gaan gebruik. Die houer kan die meeste wees wat maklik by die vleis pas, maar is nie so groot dat jy baie meer pekelwater nodig het wat jy nodig het nie. Plastiekhouers, krokies, vlekvrye staalbakke , herverpakbare sakke of enige nie-roesende materiaal sal werk.
Sodra jy weet hoeveel vloeistof nodig is, begin met die kook van 2 koppies water vir elke koppie sout, wat jy benodig. Sodra dit kook, voeg die sout (en suiker by as jy suiker gebruik) en roer tot dit opgelos word.
Voeg ander speserye en kruie by. Kombineer met die oorblywende vloeistof (moet koud wees). Die pekel moet altyd koud wees voordat jy die vleis byvoeg sodat jy dit moet afkoel voordat jy die vleis byvoeg. Jy wil nie hê dat die pekel die vleis kook nie.
Op hierdie stadium kan jy ander pekelbestanddele soos sappe of vrugte oplaai. Onderdompel die vleis in die pekelwater. Jy kan 'n bord of ander swaar voorwerp gebruik om dit af te hou. Dit is belangrik dat geen deel van die vleis aan die lug blootgestel word nie. Soutwaterkelders sal bakterieë doodmaak en die vleis van bederf hou, maar dit werk nie as 'n deel van die vleis uitsteek nie.
Brine vleis vir ongeveer 1 uur per pond in die yskas. Dit is belangrik dat alles koud gehou word. Die spesifieke hoeveelheid tyd sal wissel. Ligter vleis soos pluimvee of seekos hoef nie geboer te word nie, solank dikker vleis soos varkvleisblare is .
Gebruik die volgende grafiek om jou 'n idee te gee van hoe lank om te kook. Onthou, hoe langer jy pekel, hoe sterker sal die smaak wees. As jy oor pekelwater kom, kan jy met 'n baie baie sout vleis beland.
Sodra die vleis behoorlik geboer is, verwyder dit. Jy hoef nie te spoel nie, tensy jy 'n hoë soutkonsentrasie in die pekel gebruik of as daar 'n laag sigbare sout op die oppervlak is. Andersins kan jy vleis vleis direk na die rooster, roker of oond neem. Hele pluimvee is egter die uitsondering. Om 'n krokante bruin vel te kry, moet hele voëls uit die pekel verwyder word, in foelie of plastiek toegedraai word en oornag of ten minste 12 uur in die yskas sit.
Brine Times
| vleis | Brine Time |
| garnale | 30 minute |
| Gehele Hoender (4 tot 5 pond) | 4 tot 5 uur |
| Turkye (12 tot 14 pond) | 12 uur |
| Vark Tenderloin (geheel) | 12 uur |
| Cornish Hens | 1 tot 2 uur |
Noudat jy weet hoe om te pekel, is dit tyd om die verbeelding aan te skakel. Eerstens het jy nie water nodig nie. Wat? Dis reg, die water is opsioneel. Enige vloeistof sal vir brining doen. U kan enige of al die water vervang met alles wat u hart begeer. Wyn, bier, vrugtesap (veral goed is appel), of vinegars maak almal 'n goeie vloeistof basis vir jou pekel. Natuurlik wil jy dalk nie die geld spandeer op 'n liter of twee bier of wyn vir 'n pekel wat net uitgegooi sal word as jy klaar is nie. Dit is waarom die meeste mense water vir die meerderheid van die pekelwater gebruik, maar voeg 'n klein hoeveelheid ander vloeistof by.
Een ding om te onthou wanneer 'n pekel saamgevoeg word, is die chemiese toestand van die vloeistof. Deur vloeistowwe soos sitrusvrugte of asyn by te voeg, sal jy die sout suur maak. Dit sal vleis toemaak, maar as dit te sterk is, kan dit die vleis omskep. As jy van plan is om hierdie soort pekelwater te gebruik, verminder die brandingstyd dienooreenkomstig.
Wat speserye betref, verbeel jou dat jy 'n speseryewas gaan gebruik, maar in plaas daarvan om die vleis direk aan die vleis toe te voeg, voeg jy dit net by die pekel. Die verbrandingsproses werk beter om die geure in die vleis te trek as om 'n vryfproses toe te pas .
Sodra u die vloeistof gekies het en die koppie kosher sout per liter bygevoeg het, is dit tyd om die geur by te voeg. Enige kruie, speserye, versoeter, vrugte of groente sal werk. Sommige sjefs maak soute soveel soos wat jy sou sop, deur die bymekaarmaak van groente saam met peperpitte, knoffelhuisies, uie in blokkies en alles wat goed werk met die vleis wat gebruik word.
Die enigste beperking op brining is jou verbeelding. Eksperimentasie is die sleutel, maak die yskas en die speserykas oop en begin meng.