Hierdie resep vir XO-sous kom van Asiatiese Pickles: China: Resepte vir Chinese Soet, Suur, Sout, Geur, Gefermenteerde Pickles en Smaakmiddels deur kosskrywer en ywerige kelner Karen Solomon. In die resep-inleiding skryf sy:
"XO-sous - 'n hoë-gehalte kruideniersware wat in die 1980's in China was, was gewild vir die huiskos in Momofuku deur David Chang. Geen twyfel nie, hierdie sous is 'n spul op gehalte bestanddele, en sy blink geur kan werklik 'n Ek het besluit om my weergawe te maak, omdat ek nie die onbekende gehalte en oorsprong van gekoopte gedroogde garnale en kammossel vertrou het nie. Ek sal die seekos self uitdroog. Die proses is eenvoudig, alhoewel tyd verbruik, en die resultate is absoluut pragtig (let daarop dat die seekos gedroog kan word en in 'n lugdigte houer in die yskas opgeberg word tot 'n week vooruit). Eet dit in oorvloedige hoeveelhede bo enige gekookte groente, gebraaide eiers of roer- gebraaide varkgeregte, gooi dit in noedels soos 'n Chinese bolognese, of warm dit om op 'n koue piekel te dien. "
Wat jy benodig
- 6 ounces medium vars garnale (sowat 7 koplose voor die peeling)
- 6 ounces vars dag boot-sint-jakobsspringers (ongeveer 3)
- 4 teelepels kosher sout
- 4 groot knoffelhuisies, geskil
- 1/2 duim vars gemmer geskil
- 2 hele serrano chiles, gestem
- 4 gram goeie gehalte prosciutto
- 1 eetlepel donker bruin suiker
- 1 koppie groente of grondboontjiebotterolie
- 1 teelepel sojasous
- 1 teelepel swart sesamolie (Asiatiese Sesamolie)
Hoe om dit te maak
- Skil die garnale af, gooi hul skulpe af.
- Gebruik papierhanddoeke, vlek die garnale en die sint-jakobssels tot droog en taai. Sny die garnale in die helfte van die lengte en verwyder die donkerblou aar in die rug terwyl jy gaan. Sny die sampioene horisontaal sodat elkeen in 4 dun ronde is.
- Plaas die seekos oor na 'n klein mengbak en kombineer dit met jou vingers baie deeglik met die sout.
- Plaas die gesnyde en gesoute seekos in 'n enkele laag bo-op 'n groot, skoon kombuishanddoek en lê 'n ander een bo-op. Bedek die boonste handdoek met 'n bord en gewig wat gelyk is aan ongeveer 5 pond. Laat die seekos pers by kamertemperatuur vir 3 uur.
- Maak intussen 'n draadrak oor 'n ryp bakplaat en bedek dit met 'n dun glans plantaardige olie. Soos die 3-uur droogperiode tot 'n einde kom, beweeg 'n oondrek tot die laagste posisie en verhit die oond tot 200 F. Plaas die gedrukte seekos op die rak in 'n enkele laag. Plaas die seekos in die oond en steek die deurdop met die handvatsel van 'n houtlepel. Laat die seekos droog vir 1 1/2 tot 2 uur. Die kammossels se rande sal effens bruin wees, en al die seekos sal droog en leeragtig wees, maar nie styf wees nie.
- Nou is dit tyd om die sous te maak. In 'n voedselverwerker wat met 'n metaal lem toegerus is, sny die knoffel en gemmer totdat hulle stop in die masjien. Voeg die chili, garnale en sint-jakobsspring, prosciutto en suiker by en verwerk tot baie fyn, hardloop die masjien oor 1 tot 2 minute en stop om die kante van die bak af te krap.
- Skraap die hele inhoud van die voedselverwerkingsbak in 'n medium stoofpot, voeg die groente-olie by en roer om dit te kombineer. Plaas die pan oor medium hitte, en sodra die mengsel begin sis, verlaag die hitte wat nodig is om dit te laat bubbel, maar nie te spat nie. Roer dit gereeld, skraap die vaste stowwe van onder af tot die sous baie donker koffie bruin word, ongeveer 13 tot 17 minute. Haal die pan uit die hitte en roer om effens af te koel. Sodra die borrels gesak het, voeg die sojasous en sesame-olie by en roer om dit te kombineer.
- Die sous is reg om dadelik te gebruik, maar dit sal selfs beter word nadat jy die smaak toegelaat het om vir 'n dag in te teken. Skraap die sous in 'n houer met 'n digte deksel en laat dit 1 uur voor kamertemperatuur by kamertemperatuur sit. Die sous sal ten minste 3 maande in die yskas hou en 'n paar maande in die vrieskas.
XO-sous Resep Vervang met toestemming van Asiatiese Pickles: China: Resepte vir Chinese Soet, Suur, Sout, Geur, Gefermenteerde Pickles en Smaakmiddels, deur Karen Solomon, Kopiereg (C) 2013. Gepubliseer deur Ten Speed Press, 'n afdeling van Random House , Inc.