Gee aandag aan die verhouding van meel, vet en vloeistof
Daar is verskeie maniere om sous te maak: dit kan verdik word met 'n mielieblomoplossing, glad gemaak met die byvoeging van 'n roux, of net as die druppels reguit van die pan bedien. Sous wat met 'n roux gemaak word - 'n mengsel van vet en blom - is 'n klassieke voorbereiding, met behulp van die pandruppels uit jou vakansievoël of gebraaide. Die roux voeg intense geur en 'n fluweelagtige tekstuur aan die sous. Maar moenie bekommerd wees as jy nie 'n hele kalkoen of vleisbraai in die oond kook nie. Jy kan ook 'n roux-jus met botter of olie maak om 'n alledaagse hoender of na bo Salisbury-steak te maak.
'N Roux Defined
'N Roux kombineer gelyke dele vet uit olie, botter , of die herstellings van die geroosterde kos saam met 'n bietjie meel. Dit kan gebruik word as die basis van 'n sous of as 'n verdikkingsmiddel in skottelgoed soos sjokolade en macaroni en kaas.
Roux wissel in kleur van bleek tot diep bruin, verdonker hoe langer jy dit kook. 'N Ligter roux behou die geur van die vet - of dit botter of pandruppels of rooipos is - terwyl 'n donkerder roux sy eie moerasagtige karameliseerde karakter aanneem. Jy kan besluit hoe lank jy die roux moet kook, afhangende van hoe jy dit wil gebruik. Byvoorbeeld, jy wil 'n wit, romige kleur hê, en so 'n bleek, vinnig gekookte roux werk die beste. Gumbo, aan die ander kant, kan baat vind by 'n dieper, meer komplekse proe roux, so kook dit tot donkerder die beste is. Vir 'n vakansie-sous, verkies jy dalk iets tussenin, miskien in die kleurreeks van grondboontjiebotter.
Die Basic Roux Gravy Formula
Die verhouding van vet tot meel tot vloeistof is belangrik wanneer jy 'n roux-gebaseerde sous maak, en afhangende van hoe dik jy jou sous het, kan jy die hoeveelheid vet en meel aanpas.
Om 1 koppie rouxsous te maak, begin met 2 eetlepels vet, 2 eetlepels meel, en 1 koppie vloeistof. (As jy 'n dunner sous wil hê, verminder die vet- en meelmetings tot 1 1/2.) Die vloeistof kan sous, melk of swaar room wees, afhangende van hoe ryk en dekadent jy die finale produk wil hê.
Jy kan ook kleiner hoeveelhede swaar room of wyn met sous kombineer vir ekstra tekstuur en geur.
Die metode vir die maak van Roux Gravy
Om 'n roux-jus te maak is nie moeilik nie, jy moet net seker maak dat jy al die regte verhoudings het. Bepaal eers hoeveel sous u benodig en pas die vetbedrag op of af indien nodig volgens die basiese formule. Meet die hoeveelheid vet of olie in die pandruppels nadat jy jou kalkoen of 'n ander vleis gekook het. Jy kan al die druppels in 'n vloeibare maatbeker gooi en dan verwyder wat jy nodig het, of net die hoeveelheid vet met 'n eetlepel maatlepel en opsy gesit. (Gooi die oorblywende druppels weg of stoor vir 'n ander gebruik.) Voeg botter, kookolie, gesmeltte spekvet of smeltsel by indien u die volume vet moet verhoog.
Jy kan die sous reguit in die braaipan voorberei (maak seker dat jy eers ekstra vet oor die hoeveelheid benodig wat jy nodig het vir die sous), wat jou toelaat om die bruin stukkies geur vas te skraap. Of, indien u verkies, oordra die druppels na 'n skoon kastrol of pit. Bring die vet terug tot 'n medium lae temperatuur as dit afkoel.
Sprinkel 'n gelyke hoeveelheid alledaagse of Wondra-meel op die warm vet en kook dit deeglik vir ten minste 5 minute oor lae hitte om die rou geur van die meel te verwyder.
Voeg die ooreenstemmende verhouding vloeibaar stadig by die roux terwyl dit voortgaan om dit te klop. Bring dit voortdurend aan 'n prut wat klits, totdat dit die gewenste dikte bereik. Hou in gedagte dat die sous steeds verdik soos dit staan, so weerstaan die drang om die proses te versnel deur addisionele meel by te voeg.
Finale aanpassings aan Roux Gravy
Sodra die Roux-sous gekook is, kan jy besluit om die konsekwentheid en smaak 'n bietjie te verander. Om die sous te dun, voeg 'n bietjie meer sous by. Om lopende sous te verdik, kook dit 'n bietjie langer. Tensy jy met 'n sterk gekruide stuk vleis begin het, moet jy sout en peper byvoeg voordat jy die sous uit die stoof trek. As 'n algemene reël, roer 1/2 teelepel sout vir elke koppie vloeistof in, maar maak seker dat jy eers smaak.
Gebruik 'n vetafskeider as die sous vettig lyk.
Vir 'n buitengewone gladde sous, druk dit deur 'n sif in jou dienende boot of bak.