Daar is baie verwarring daar buite oor vleismartering en watter effekte dit het ten opsigte van geur, vog en veral besmeer.
Ek sal dit vir jou maklik maak: Marineer vleis nie aan nie.
Nietemin glo baie mense verkeerdelik dat dit wel gebeur. Miskien is jy een van hulle. Dit gaan oor om te verander.
Hoe suur verander vleis
Die teorie is dat sekere bestanddele, veral suuries soos suurlemoensap , asyn of wyn, iets aan die proteïene in vleis doen, wat dit meer sag maak.
En die teorie is deels waar. Die suur in daardie bestanddele doen iets aan vleis - maar dit maak dit stewiger, nie meer sag nie.
Kyk nie verder as jou naaste ceviche vir bewys nie. Die hele beginsel agter ceviche is dat rouvisse in suur, soos limoen sap, marineer, veroorsaak dat die proteïene styf word en stewig word, amper asof dit met hitte gekook is.
Nog 'n voorbeeld: Het jy geweet jy kan kaas maak deur suurlemoensap by melk by te voeg? Die suur in die suurlemoensap veroorsaak dat die melkproteïene stewig word en koaguleer in klein knoppies wat oesters genoem word. Hierdie ysters word dan gekerf en gedruk om kaas te maak.
Weer veroorsaak suur dat proteïene stewig word, nie meer sag nie.
Nog steeds nie oortuig nie? Kom ons kyk na dit 'n ander manier. Het jy al ooit hoenderborsies gemarineer? Was dit omdat jy wou hoender wou hê? Natuurlik nie. Niemand wil sagte hoender hê nie. Daarom kook ons dit totdat dit goed gedoen is, nie mediums skaars nie.
Jy wil nie sagte hoender hê nie, jy wil klam, sappige, geurige hoender hê.
Marinerend: Waarvoor is dit goed?
En dit is goed omdat marinering nie teer is nie. Maar dit voeg smaak toe.
Meer geure kan baie voordelig wees vir 'n sny vleis wat op die slanker kant is, soos 'n kruisementbiefstuk of selfs 'n lepelbiefstuk.
Lean steaks is geneig om minder lekker te wees, want dit is die intramuskulêre vet ( of marmering ) wat baie van 'n biefstuk se smaak bydra. Daarom sien jy so dikwels lemoenstappe wat voorberei is met 'n strook spek wat om hulle gespan is.
Aan die ander kant, ribbene, T-bene en strookstakkies hoef nie gemarineer te word nie. Hulle is reeds natuurlik lekker en sappig en het nie veel meer nodig as sout en peper nie . Met sulke dure steaks wil jy die beesvleis self proe, nie die marinade nie.
Die belangrikste is egter: moenie jou stappies oorverhit nie . Oorkookte steaks is taai en droog, maak nie saak hoe sag hulle was nie, of watter soort marinade jy gebruik het.
Wat maak 'n goeie Marinade?
Vloeistowwe soos wyn en vrugtesap is goed vir marinering, nie omdat, maar eerder, ondanks die feit dat hulle suur is.
Vrugtesap bevat suikers wat karameliseer wanneer hulle die rooster slaan. En wyn bevat allerhande interessante geurverbindings, wat dieper en meer kompleks raak wanneer dit aan hoë hitte blootgestel word.
Die sleutel met wyn is egter om die alkohol te kook voordat dit gebruik word om te marineer. Dit is omdat alkohol ook die proteïene in die vleis laat koaguleer. (Maak seker dat die wyn koel is voordat jy dit as 'n marinade gebruik.)
Maar selfs 'n eenvoudige marinade olyfolie gekapte knoffel en vars kruie sal geur byvoeg vir 'n biefstuk of gebraaide.
Marinerende invloed net op die oppervlak
Die waarheid oor marinades is dat hulle regtig nie veel oor die oppervlak van die vleis dring nie. 'N Paar millimeter hoogstens.
So is die marinade nie in die vleis ingemaak nie. Dit is bloot die oppervlak met die geurige bestanddele.
Dit is waarom marinering van beesvleis in 'n suur vloeistof nie in ceviche verander nie. Die suur dring eenvoudig nie deur nie, hoofsaaklik as gevolg van die hoeveelheid kollageen-gebaseerde bindweefsel in vleis. Hierdie bindweefsel omring die spiervesels en vorm 'n versperring teen die marinade. Vis en seekos het 'n baie minder bindweefsel, en daarom is ceviche moontlik.
Dit is ook die rede waarom vleis carpaccio , wat waarskynlik die naaste ding is om vleis ceviche te maak, is gemaak met beesvleis wat gesny is, wat dun word, wat die dwarsdele van die spiervesels blootstel.
Maar vir die grootste deel sal suur geen effek hê op die sagtheid van vleis op een of ander manier nie. As jy egter vir 'n lang tyd (soos meer as 'n paar uur) 'n stukkie vleis in 'n suurvloeistof marineer, sal die sure die vleis op 'n sagte, growwe tekstuur opneem. Hierdie ongewenste effek moet nie verwar word met aansmelting nie.
Let daarop dat omdat marinering hoofsaaklik oor geur en in mindere mate vog is, en omdat marinades net die oppervlak geurig maak, is droë wolwe net so effektief as om te marmer wanneer dit kom by die gee van smaak aan 'n steak of gebraai.
So vergeet om vleis te vleis om dit te tart. As tender vleis vir jou belangrik is, is die beste ding wat jy kan doen, koop vleis vleis en kook hulle op die regte manier .
Maar sien ook: Hoe moeilike vleissnitte aangewend word