In die kookkuns verwys die woord marmering na wit vlekke en strepe vet binne die maer vleis. Marmering is so genoem omdat die strepe vet soos 'n marmerpatroon lyk.
Ook genoem intramuskulêre vet, marmering voeg smaak en is een van die belangrikste kriteria vir die beoordeling van die kwaliteit van vleis . Oor die algemeen, hoe meer marmer dit bevat, hoe beter is 'n sny vleis.
Let daarop dat ons nie praat oor die vetlaag aan die buitekant van die steak of gebraai nie, wat afgekeur kan word.
Ons praat ook nie oor lae vet tussen twee afsonderlike spiere nie, soos u byvoorbeeld in chuckroosters sal sien. Marmering is streng die vetvlekke wat in die vleis self voorkom.
Watter oorsake marmer?
Marmering is vet, dus word dit grootliks bepaal deur die dieet van die dier (en tot 'n sekere mate die beesras). Beeste wat op graan opgewek word, sal meer gemarmer word as graanvleis. Dit is redelik intuïtief aangesien jy kan voorstel hoe moeilik dit sal wees om vet te kry deur gras te eet. Dit is ook hoekom jy waarskynlik nooit grasveldvleis gesien het nie, wat die hoogste graad behaal het, ten spyte van die feit dat grasbiefde beesvleis duurder is.
Sekere vleissnitte het natuurlik meer marmering as ander. Die beesrib en kort lendene is byvoorbeeld een van die mees gemarmerde gedeeltes, terwyl die beesvleis ronde en heupe die minste het.
Om seker te maak dat 'n appel-tot-appel-vergelyking (of steak-to-steak, indien u verkies het), kyk inspekteurs na die lentespier, spesifiek tussen die 12de en 13de ribbes. deur die buurman, die mantel .
Tenderheid en marmering gaan nie noodwendig hand in hand nie. So, terwyl die beeslepel is moontlik die mooiste sny van beesvleis, het dit gewoonlik nie veel marmering nie. Daarom is die gebruik van lemoenstappe met stroppe spek toegedraai - sonder dat die steak smaak en vog bevat.
Daarbenewens is kwaliteitsgradering so subjektief en arbitrêr as die persepsies van die individu wat die inspeksie verrig.
Daar is geen formule vir die vasstelling van die presiese punt waar 'n matige hoeveelheid marmering effens volop marmer word nie. Dit het alles te make met die inspekteur se indrukke van 'n enkele plek op die karkas. Daarom kry jy uiteindelik beter waarde vir jou geld deur te soek na die marmering as om net op die gehalte te vertrou.
Inderdaad, dit is waar 'n vaardige verbruiker goeie waarde kan vind by die slagtertoonbank. Ek verkies om rib-steaks te verkies, maar as ek op enige gegewe dag sien dat die strokiespitte meer marmer as die ribeys is, dan is dit wat ek gaan kry.