Daar is baie veranderinge wat plaasvind wanneer kos aan hitte blootgestel word, 'n proses wat meer algemeen bekend staan as "kook."
En dit hang af van die kos. Proteïene soos vleis en eiers word ferm en ondeursigtig. Groente verander kleur en versag. Vette vloeibaar. Stysels swel en brei uit soos klein sponse.
Koolhidrate, die suikers wat in stysels en in vrugte en groente voorkom, word goudbruin en vorm nuwe geure.
Hierdie transformasie word karamelisasie genoem, en dit is eintlik letterlik die proses wat veroorsaak dat suiker in karamel word.
Karamelisasie word op sy beurt veroorsaak deur pirolose, wat 'n breë kategorie veranderings is wat 'n stof ondergaan wanneer dit aan sekere temperature blootgestel word.
Vleis is 'n ander kos wat bruin word wanneer jy dit kook, en dit is ook as gevolg van pirolose. Maar die verskil is dat vleis, pyrolose 'n reaksie in die aminosure in die proteïen veroorsaak (bekend as die Maillard-reaksie ). Terwyl koolhidrate reageer, reageer pyrolose met suikers, wat karamelisasie veroorsaak.
In beide proteïene of stysels benodig die effek van pyrolose hoë temperature. In die geval van gewone suiker (of sukrose) begin karamelisasie by ongeveer 320 grade F (hoewel fruktose, wat in vrugte, groente en heuning voorkom) karameliseer teen 'n baie laer temperatuur, sowat 230F. Met die Maillard-reaksie begin bruining by ongeveer 310 grade.
Wat dit beteken, is dat karamelisasie slegs in ' n droë hitte- kookomgewing kan plaasvind.
Dit is omdat die hoogste temperatuur wat water kan bereik, 212F is. Nie warm genoeg om suikers of proteïene te pyroliseer nie. So kan jy niks karameliseer deur dit te kook, te kook nie, om dit te stroper of om dit te maak, moet jy dit in die vloeistof kook.
Karamelisasie gebeur natuurlik met roosterbrood, natuurlik, en brood in die algemeen. Pret feit: As jy ooit gehoor het dat die kors van brood voedder is of meer vitamiene daarin het, of iets, laat ons dit deurdink. Dit is dieselfde deeg aan die buitekant van die brood soos aan die binnekant.
Die enigste verskil is dat die buitekant direk aan die warm lug in die oond blootgestel is, wat veroorsaak het dat dit karameliseer en bruin word. Die deeg in die brood was net blootgestel aan ander deeg, wat vloeistof bevat, en het dus nooit 'n hoë genoeg temperatuur bereik om bruin te word nie. En terwyl karamelisasie nie nuwe kleure en nuwe geure produseer nie, produseer dit nie nuwe vitamiene of ander voedingstowwe nie. Hoe meer jy weet!
Nog 'n wonderlike feit is dat braaiplek natuurlik goudbruin kleure sal produseer, alhoewel Frans-frietjies gemaak word deur dit in warm vloeibare vet te dompel. Hoe kan 'n vloeistof droog wees? In die geval van vet word dit as droog beskou, want as jy braai, is die vet warmer as die kookpunt van water. Wat beteken dat enige water in die kos (ten minste in die buitekant daarvan) gekook word, en dan begin die karamelisasie. Al die borrels wat jy sien wanneer iets in die diepbraaier gaan, is dat die water in die kos kook.
Nog 'n effek van karamellisasie is dat dit nuwe geure vorm, insluitende geure wat jy as botterig of soet, of nootagtig of toasty kan beskryf. Elk van hierdie geure is die gevolg van die skepping van geurverbindings (dws chemikalieë) as byprodukte van die pyrolisasieproses.
Soos dit gebeur, kan hierdie verbindings geïsoleer word en dan in voedsel gevoeg word. As jy iets sien wat "natuurlike geure" genoem word in die bestanddele lys, is dit dikwels wat hulle is.