Die sleutel tot die smaak van 'n biefstuk voordat dit gaar is, is om 'n ruim hoeveelheid Kosher sout te gebruik. Meer as wat jy dink jy benodig. Een van die mees algemene foute wat huiskokke maak, is om hul kos te versadig - veral vleis. (En onthou, ek praat oor grofkorrelige Kosher sout , NIE gewone tafelsout!)
Ek het persoonlike sjefkliënte 'n bietjie senuwee gekry toe hulle sien hoeveel sout ek op hul steaks besprinkel voordat hulle dit gaar het.
Dis te veel sout, sê hulle. My antwoord: Vertrou my. Hulle sal altyd agterna berig dat dit die beste steak was wat hulle ooit gehad het. Ek sê dit om nie te spog nie, maar net om my punt te illustreer.
Geur Geurig met Kosher Salt
As jy aan 'n steak dink, is dit taamlik dik. 'N Halwe en 'n half dik, as jy my riglyne gevolg het vir die kies van die beste steak . En jy kry net die oppervlak, wat beteken dat 'n beduidende deel van die vleis glad nie sout het nie.
Daarom het ons sout nodig. As jy net die oppervlak van die steak eet, is dit dalk te sout. Maar jy is nie. Jy eet die hele biefstuk. Daarom moet die kruie op die oppervlak genoeg wees om elke byt behoorlik te maak. Maak sin?
Wanneer om die Steak te Sout?
Daar is nog 'n vraag wat opkom as dit gaan om 'n biefstuk, en dit het te make met wanneer jy die sout toepas. Sommige sjefs wil graag 'n biefstuk smaak voordat dit gaarmaak word, soos 24 uur voor die tyd.
Ander sê sout dit net voor kook is die beste.
Die vernaamste nadeel om vooraf te kruiden, is dat sout wat aan die buitekant van iets toegedien word, geneig is om water uit die middel daarvan op die oppervlak te trek. As die betrokke ding 'n biefstuk is, sal dit noodwendig minder sappig wees. Inderdaad, ' n biefstuk wat jy in die yskas hou, sout of geen sout, gaan sappe oornag verloor.
Nog 'n nadeel is dat dit jou voorbereidingstyd strek. Geur jou steaks 24 uur voor die kook, dit beteken dat jy 24 uur voor die aandete met die steaks in die kombuis is. Jy moet ook nog 24 uur kamer in jou yskas vir hierdie steaks maak.
Geur jou steaks vooruit
As jy reg is met alles en probeer om hierdie metode te probeer, is dit soos volg: Smeer die vleis droog met papierhanddoeke en gooi beide kante van die steaks mildelik met Kosher sout. Maak seker dat jy ook die sout op die rand van die steaks kry. Dit is 1½ duim van die oppervlak wat jy beslis wil dek. Druk die soutkristalle in die vleis met jou hande.
Plaas die steaks oor na kolehouers met 'n lappan of koekieplaat onder, bedek die hele skinkbord met plastiek wrap en plak dit in die yskas. Haal hulle sowat 30 minute uit voordat dit gaargemaak word. Plak dit weer met papierhanddoeke (want die sout trek sap uit). Geur met varsgemaalde swartpeper (druk die peper in die vleis soos wat jy met die sout gedoen het) soos jy normaalweg sou wou hê. Ons sal oor 'n oomblik meer oor swartpeper praat. Soos wat die steaks droog word, sal 'n droëbiefie 'n bruiner kors vorm wanneer dit gaar is.
Geur jou steaks reg voor die braai
As jy net sout kook voordat jy kook: Sit die steaks weer vir 30 minute by kamertemperatuur, spat albei kante (en die kante) met Kosher-sout en varsgemaalde swartpeper. Druk die sout kristalle en peper korrels in die vleis. Ek hou daarvan om my steaks te borsel met 'n bietjie verduideerde botter net voor ek dit rooster. Jy kan 'n verfynde hoë hitte olie of 'n mengsel van olie en verduideerde botter gebruik.
In elk geval, die debat oor wanneer om te sout is net dit - ' n debat . Die beste sjefs in die wêreld stem nie saam oor watter metode die beste is nie. Albei sal goed werk. Een is makliker (en miskien selfs sappiger). Jy doen die wiskunde.
Varsblaar Swartpeper
Daar is nog 'n debat oor speserye, en hierdie een hou verband met swartpeper. Om mee te begin, kom ons saam dat varsgemaalde swartpeper 'n moet vir die perfekte steak is.
(En nogmaals, ek praat nie van die swart swart stof wat hulle by die kruidenierswinkel verkoop nie. Ek bedoel hele swart peperbolletjies wat jouself regstreeks op die biefstuk slyp.)
Een gedagtegang dui daarop dat die peper na die kook gebruik kan word om die peper te laat brand terwyl jy dit kook, wat 'n bitter smaak gee. Opvolgers van hierdie skool stel voor om soutpeper op die steaks te smeer, nadat hulle dit gesmeer het, of net voor dit bedien is. Die ander skool smaak net hulle steaks met varsgemaalde swartpeper voordat dit gekook word en gee dit nie 'n tweede gedagte nie.
Wie is reg? Dit is nie so dat die idee van brandende peper volledig onzin is nie. In teorie, ja, swartpeper kan brand. Die probleem met halfpad deur middel van kook, is dat die peperkorrels nie by die vleis kan vashou nie. Jy kan 'n pepermolen by die tafel slaag, maar as jy buite kook en eet in 'n informele styl, kan dit nie haalbaar wees nie.
So, tensy jy 'n verbrande pepergeur op jou steaks in die verlede opgespoor het, moet jy jou steaks met varsgemaalde swartpeper saansmaak voordat jy dit kook.
Volgende: Prepping Steaks vir die Grill