Wat is verbindingsweefsel?

Ek skryf breedvoerig oor vleiskosse, en soms raak ek myself genoodsaak om na bindweefsel te verwys asof dit net een ding is. Daar is eintlik 'n paar tipes bindweefsels in vleis.

Daar is die voor die hand liggende soort, soos senings, wat spiere aan bene verbind; en ligamente, wat bene aan mekaar verbind.

Dan is daar daardie velle wit veselagtige weefsel, genaamd silverskin, wat hele spiere omring.

Laastens word individuele spiervesels ook in bindweefsel omhul, hoewel dit minder sigbaar is.

Kollageen Vs. elastien

Nie net het bindweefsels verskillende funksies nie, hulle is ook gemaak van verskillende materiale wat anders gedra wanneer dit gekook word.

Daar is elastien, die proteïen wat silwerskoen en ligamente vorm. Dit is die dinge waarvan jy dink as 'n rooster.

Maak nie saak hoe dit gaar is nie, elastin sal taai en rubberig wees. Die beste ding wat jy kan doen is om soveel moontlik daarvan te verwyder voordat jy kook.

En dan is daar 'n proteïen genaamd kollageen. Om dit te vind, moet ons die vlak van die proteïenselle wat die vleis self vorm, vergroot.

Vleis bestaan ​​uit lang selle wat vesels genoem word, en elke individuele spiervesel word in 'n skede van kollageen toegedraai.

Die individuele vesels word weer in bundels gegroepeer, met elke bondel ook in 'n kollageenskede toegedraai. Terwyl die individuele spierselle (vesels) te klein is om te sien, is dit hierdie bundels wat ons onderskei as die vleis se graan.

As jy ooit 'n resep gesien het wat jou opdrag gegee het om die vleis teen die graan te sny, is hierdie bondels die graan waarmee jy gesny word.

Die werk van hierdie bindweefsels is om die bene te trek wanneer die spiervesels kontrak kontrak, dus moet hulle sterk wees. En hoe meer werk 'n spier doen (soos spiere in die bene en skouers), hoe moeiliker moet die skede wees.

Spiere rondom die rug en ribbes, wat minder oefening kry, het minder van hierdie tipe bindweefsel in hulle, en daarom is hulle natuurlik sagter.

Soos elastien, is kollageen taai. As jy probeer het om 'n stukkie rou beesvleis te eet, sal dit uiters taai wees, want die kollageenskede rondom die spiervesels sal almal ongeskonde wees.

Maar in teenstelling met elastien, kan kollageen versag en versmelt word as dit op die regte manier gekook word.

Stadige Kook: Die sleutel om Collagen af ​​te breek

Wanneer dit verhit word tussen 160 ° en 205 ° F, sal kollageen begin smelt. Wat gebeur, is dat die kollageen afgebreek word en dit word in gelatien, wat sag en jigrig is.

Dit gebeur nie dadelik nie - dit kan eintlik 'n paar uur neem. Die sleutel is om dit binne die omvang van 160 ° tot 205 ° F te hou. Dit is die maklikste om dit te doen deur dit in vloeistof te kook, wat 'n tegniek genoem braising is .

Jy kan dit ook in 'n roker of braai doen, maar dit verg baie meer vaardigheid en aandag. Ter vergelyking, braising is redelik onopvallend.

Kook vleis tot 160 ° F of hoër veroorsaak dat die spiervesels self taai en droog word. Jy weet dit as jy ooit 'n biefstuk gehad het wat goed gedoen is . Maar die snye vleis wat ons vir steaks gebruik, bevat nie soveel kollageen nie, daarom kan hulle baie vinnig gekook word, tot binne-temperatuur van minder as 140 ° F, en nog steeds sag.

Gelatien maak vleis vet en suig

Maar met kollageenryke vleissnitte word die kollageen om die spiervesels begin versmelt, die spiervesels met gelatien bedek, wat die vleis 'n klam en sappige tekstuur in jou mond gee.

Daarbenewens begin die bundels hulself los te maak sodra die skedes wat hulle saam hou, sag gemaak word. Alhoewel die spiervesels self taai en droog is, lyk die vleis self sag en sappig.

Weereens, dit is warmer van kollageenryke vleissnitte soos vleisbakkie, as dié van die rib of kort lend .

Nog 'n manier om moeiliker vleis te sny, is om daardie kollageenskede fisiek op te breek deur die vleis met 'n vleishamer te blaas. Dit laat die vleis vinnig gekook word. In teenstelling met die algemene geloof, bemark egter nie vleis nie .

Terloops, 'n ander ding wat gebeur wanneer vleis stadig gebraai word, is dat die vet binne en tussen die spiere ook vloeibaar maak en die spiervesels bedek. Dit dra nog meer by tot die sensasie van vetplante in gebraaide vleis.

So, jy kan beslis taai vleis uit die agterkant van die dier braai, soos rompegras (dws die onderste ronde), en die kollageen sal inderdaad afgebreek word. Maar omdat die beesvleis ryp is, is dit lekkerder as beesvleisbakkie. Geroosterde kruisbraai sal nie so sappig wees as 'n gebraaide 7-been-chuckgebraai nie .

Ander bronne van kollageen

Ek het vroeër aan die verskil tussen tendons en ligamente verwys, en interessant genoeg is tendense baie kollageen.

As jy ooit beesvleissoep gehad het, wat 'n standaardaanbod by Vietnamese noodle-restaurante is, weet jy hoe wonderlik gelatineerde 'n gebraaide beesleun is, en ook hoe bevredigend die gelatienverrykde sous is.

Ten slotte, terwyl dit nie 'n bindweefsel is nie, is kraakbeen nog 'n bron van kollageen. Wanneer dit gesmoor word, breek die kraakbeen in bene af in gelatien, wat ongelooflike lyf tot voorrade en konsesse gee .

Die bene van jonger diere bevat baie kraakbeen, wat uiteindelik na die been draai soos die dier verouder. Daarom is kalfsbene veral geprys vir die maak van voorraad.

Hoenderpote is amper suiwer kraakbeen, wat hulle uitstekend maak om hoenderaftreksel te maak .