Hoe om melk te voorkom as jy dit kook

Baie soese en sop resepte moet verminder en verdik word, wat beteken saggies prut om die gewenste konsekwentheid te bereik.

Met souse en sop wat melk bevat, kan kook of prut veroorsaak dat die melk stamp, wat nie lekker eet nie (hoewel dit veilig is om te eet).

Sonder om te ingewikkeld te raak, is melk 'n mengsel (genoem emulsie ) bottervet, proteïene en water. Wat gebeur as jy dit kook, is dat die drie komponente van die emulsie uitmekaar breek: die melkproteïene stolling en skeiding van die water, wat algemeen bekend staan ​​as gekromde melk.

So word kaas gemaak: die melkstowwe word saamgegoel deur kook en die toevoeging van 'n ensiem genoem rennet, en dan word die oortollige vloeistof weggespoel. (As jy ooit druppels olie sien wat uit jou gesmelte kaas kom, is dit ook as gevolg van die emulsie wat breek, en dit gebeur gewoonlik omdat dit 'n lae vogtige verskeidenheid kaas is.)

Maar vir jou sous of sop wil jy nie stampmelk hê nie, jy wil hê dit moet lekker en glad wees. So hier is 'n paar wenke om te verhoed dat melk uitdompel wanneer jy dit verhit:

Moenie dit laat kook nie

Kook is 'n goeie manier om melk te stamp. Maar dit kook nie net nie. Verhit melk te vinnig, selfs as dit nooit kook nie, kan dit ook stamp. In plaas daarvan, verhit die melk liggies oor medium lae hitte.

Stabiliseer met 'n stysel

Stysels soos meel of mieliestys help om die melkemulsie te stabiliseer en te voorkom dat dit skei. 'N Algemene tegniek is om jou sous of soep met Roux te verdik voordat die melk bygevoeg word.

[Sien ook: Hoe om 'n Saus te Dik ]

Vermy sterk sure

As jou sous of sop 'n suurbestanddeel soos wyn, tamaties of suurlemoensap bevat, is die melk meer geneig om te inkrimp. Om die effek van die suur teen te werk, kan jy 'n stysel gebruik soos hierbo beskryf.

Seisoen aan die einde

Sout is 'n ander bestanddeel wat melk kan laat struikel.

Maar natuurlik moet jy jou sous kry. Die sleutel is om die sout aan die einde by te voeg, eerder as om dit te kook of te verminder met die sout wat daarin is. (Geur jou souse en sop aan die einde, is 'n goeie gewoonte om in elk geval in te kom.)

Meng die melk

Moenie koue melk direk in 'n warm vloeistof byvoeg nie. In plaas daarvan, klits klein hoeveelhede van die warm vloeistof in die koue melk. Wanneer die melk warm is, voeg dit dan by die warm vloeistof. Hierdie proses word tempering genoem. Of verhit die melk liggies in 'n kastrol voordat dit bygevoeg word.

Gebruik Room in plaas daarvan

Suiwelprodukte met hoër vetinhoud, soos slagroom en swaar room, is minder geneig om te stamp. Restaurante gebruik swaar room vir die maak van souse en sop omdat dit anders as melk gekook kan word sonder om te stamp. (Dit het ook meer smaak en rykdom as melk.) Aan die ander kant, 2% melk is meer geneig om te stamp as volmelk.