Wat is 'n Emulsie in die Kookkuns?

In die kookkuns is 'n emulsie 'n mengsel van twee vloeistowwe wat gewoonlik nie saam soos olie en asyn meng nie.

Daar is twee soorte emulsies: tydelik en permanent. 'N Voorbeeld van 'n tydelike emulsie is 'n eenvoudige vinaigrette . Jy kombineer die olie en asyn in 'n pot, meng dit op en hulle kom vir 'n kort tyd saam, maar as dit 'n rukkie sit, sal die olie en asyn begin skei.

Mayonnaise is 'n voorbeeld van 'n permanente emulsie, bestaande uit eiergele en olie. Eiergele en olie sal nie natuurlik saammeng nie, maar deur die olie stadig in die eiergele te klop, vorm die twee vloeistowwe 'n stabiele emulsie wat nie sal skei nie.

Hollandaise-sous is 'n ander permanente emulsie, wat van eiergele en verduideerde botter gemaak word . Verduidelikde botter is die beste vir die vorming van die emulsie omdat die hele botter ongeveer 15 persent water bevat, en hierdie water kan die emulsie destabiliseer.

Sekere stowwe dien as emulgators, wat beteken dat hulle help om die twee vloeistowwe bymekaar te kry en bymekaar te bly. In die geval van mayonnaise en hollandaise is dit die lecithin in die eiergele wat as emulgator dien.

Lekithien, 'n vetterige stof wat oplosbaar is in beide vet en water, sal maklik met beide die eiergeel en die olie of botter kombineer. In wese hou die twee vloeistowwe saam.

In 'n stabiele emulsie, wat gebeur, is dat druppels van een van die vloeistowwe eweredig versprei word binne die ander vloeistof.

Die gevolglike vloeistof is dikker as die twee oorspronklike vloeistowwe was. In die geval van slaaisous, word olie druppels opgeskort in die asyn.

'N fyn poeier kan ook help om 'n emulsie te stabiliseer, en so kan 'n stysel. Daarom is roux nuttig in verdikkingsaus . Dit is die stysel in die meel wat by die botter by die vloeibare voorraad aansluit.

'N Mielieblomoplossing werk op dieselfde manier. Vir die saak, so is die tegniek bekend as monter au beurre, wat in wese 'n variasie is op skakelfinale wat behels dat roer botter in 'n sous geroer word, net voordat dit bedien word. Die vetdruppels vorm 'n emulsie met die vloeistof in die sous.

Een minder voor die hand liggend voorbeeld van 'n emulsie wat kos is, is sjokolade, wat 'n emulsie van melk en kakao botter bevat.

Trouens, melk self is 'n emulsie van water, proteïenstowwe en bottervet. As jy ooit suurlemoensap by melk gevoeg het, of dalk gekook het, het jy gesien hoe gekromde melk lyk. Curdling is die breek van die emulsie, wat veroorsaak dat die proteïenstowwe na die vloeistof stoller en skei .

Nog 'n verrassende voorbeeld van iets wat tegnies 'n emulsie is, is sekere soorte worsies en vleisbeeste . Hotdogs is 'n geëmulgeerde wors waar vleis, vet en water gekombineer word om 'n gladde vulling te vorm wat dan in 'n omhulsel gevul word.