Ensieme breek vesels af om vleis te berei
Marinades dien twee verskillende funksies: as 'n smokkelaar en smaakversterker. U weet waarskynlik reeds dat sommige moeilike vleisvoordeel baat vind by die uitmuntende effekte van marinering, maar hoe werk dit? Kyk hoe jy marinades vir jou kan werk voordat jy by die rooster kom.
Marinade Tenderizing Science
Die kookproses self verander die bindweefsels in gelatien in verskillende grade.
Afhangende van die sny en tipe vleis, sal dit dalk 'n bietjie hulp nodig hê om dit tot 'n smaaklike reeks sagtheid te bring. Sekere plant- en swamme ensieme en sure kan spier- en bindende proteïene in vleis afbreek. So ver terug as voor-Columbiaanse Meksiko, het kokke bevind dat vleis in papaya blare verpak word voordat dit gemaak is vir meer tender resultate. Die aktiewe ensiem in die papaja- blare is papaja , nou verfyn van papaya en kommersieel beskikbaar. Bindweefsel wat direk in kontak kom met die proteïenverterende ensieme word afgebreek.
Hierdie smokkende ensieme verminder ook die vleis se vermoë om sy sappe te hou, wat lei tot groter vloeistofverlies en dus droër vleis. Ensieme word hitte geaktiveer op vlakke tussen 140 en 175 grade F. en gedeaktiveer by die kookpunt, dus werk dit regtig niks anders as aroma om die vleis by kamertemperatuur by kamertemperatuur te sit nie.
Trouens, verkoeling word aanbeveel om die groei van skadelike bakterieë te voorkom. Laat vleis tot kamertemperatuur kom voordat dit gekook word.
Marination vereis kontak
Direkte kontak is die belangrike punt aangesien dit nodig is vir die chemiese reaksie. Dit beteken dat 'n stukkie vleis in 'n marinade net net so ver in die vleisoppervlak sal dring.
As jy 'n groot stukkie vleis marinier in 'n mousserende marinade, eindig jy met 'n growwe buitekant en 'n onaangeraakte sentrum. Om die vleis te punk vir die marinade gee 'n ongelyke resultaat, met die verdere ongewenste newe-effek van die vleis om selfs meer sappe te verloor terwyl dit gaargemaak word. So, plat snye vleis baat die meeste van die tartende marinades. Plaas vleis in 'n swaar ritssak met die lug wat uitgedruk word en draai dit dikwels om seker te wees dat alle oppervlaktes voordeel trek uit die marinade.
Sommige slaghuise spuit nou papaja in die diere net voor die slag. Die ingespuitte piesang word deur die bloedstroom na alle dele van die dier vervoer en word later deur die kookproses geaktiveer. Dit lei soms tot 'n pittige stuk vleis as gevolg van die ensiem wat te veel spierveselheid vernietig. Die nuutste metode wat ondersoek word, is 'n masjien wat taai vleissnitte in 'n waterbad stort en dan 'n skokgolf deur die vleis stuur, harde vesels afbreek.
Meer oor Marinades
kookboeke
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glasses
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Barbecue! Bybel Souse, Rubs, Marinades, Bastes, Butters, en Glazes