Dit is maklik om te dink aan die prosedure om voorraad te maak as net nog 'n resep. Voeg hierdie, hierdie en hierdie by die pot, prut so lank en jy is klaar. ' En dit is beslis moontlik om 'n ordentlike voorraad op te stel deur hierdie benadering te gebruik.
Maar gegewe die belangrikheid van voorraad en sy verhouding tot soveel ander gebiede van die kookkuns, is dit die moeite werd om die tyd te neem om die doel van elke bestanddeel te verstaan en die eienskappe wat elkeen aan die voorraad bring.
Bene vir die maak van voorraad
Bene bevat kollageen , wat as gelatine gevorm word gelatien. Hoe meer gelatien daar in die voorraad is, hoe meer liggaam sal dit hê. Wanneer dit verkoel word, moet 'n goeie voorraad eintlik stol.
Tipes bene wat natuurlik hoog in kraakbeen is, sluit in:
- Sogenaamde "knokkelbene" wat in die groot gewrigte voorkom
- Bene van jonger diere, en daarom is kalfsbene so wenslik
White Stock vs Brown Stock
Wit bestanddele word gebruik as die basis vir velouté sous en verskeie afgeleide souse soos die allemande en suprême souse.
Bruin aandele word gebruik om demi-glace en sy afgeleides, soos bordelaise en Robert.
Let daarop dat bees- of kalfsbene vir wit of bruin voorrade gebruik kan word. Die verskil is dat wanneer die witvee gemaak word, die bene eerste geblaas word of vinnig gekook word, dan gedreineer en gespoel word, voordat dit gesmoor word.
Vir bruin vee word die bene gerooster voordat dit gesmoor word, en 'n soort tamatieproduk word gewoonlik bygevoeg.
Die rooster- en tamatieproduk gee die bruinvoorraad sy donkerder kleur.
Gebruik Koue Water vir die maak van voorraad
Die rede waarom ons met koue water begin is dat sekere proteïene, veral albumien, eers in koue water sal oplos. En albumien help om 'n voorraad te verduidelik. Daarom, met die begin van koue water, help die albumine vrygestel word, wat 'n duideliker voorraad lewer.
En met water praat, kom baie van die proses om voorraad te maak, neer op die verwydering van onsuiwerhede. Dit beteken dus dat jy wil begin met die suiwerste water wat jy kan kry. Daarom is dit die beste om gefilterde water te gebruik waar moontlik. As jy nie 'n huiswaterfiltreringstelsel het nie, sal een van daardie geaktiveerde houtskoolkruike die werk goed doen.
Mirepoix: Aromatiese Groente vir Voorraad
Mirepoix (uitgespreek "MEER-PWAH") is 'n kombinasie van gekapte wortels, seldery en uie wat geur en geur aan voorrade bygevoeg het. Die gewone verhoudings (volgens gewig) vir die maak van mirepoix is:
- 50% uie
- 25% wortels
- 25% seldery
Suurhulp in die maak van voorraad
Suur help om die kraakbeen en ander bindweefsels in die bene af te breek en sodoende die vorming van gelatien te versnel. Die suurprodukte wat gebruik word, is oor die algemeen een of ander van die volgende:
- Tamatie: Bruin aandele gebruik 'n soort tamatieproduk, gewoonlik tamatiepasta, wat ook kleur en geur by die voorraad voeg.
- Wyn: Witvoorraad en hoenderaftreksel gebruik soms witwyn, en visvoorrade maak feitlik altyd.
Een ding om te onthou is dat suur reageer met aluminium kookgerei. Gebruik dus 'n vlekvrye staalpot vir die maak van voorraad.
Aroma's en Aromaten
Klein hoeveelhede kruie, speserye en addisionele aromatiese middels (bo en behalwe die mirepoix) kan by voorraad gevoeg word, met een van twee metodes:
- Sachet d'epices : 'n Klein kaaskleed sak van gedroogde en vars kruie en speserye.
- Bouquet garni : 'n Knippie kruie en aroma's in dele van prei vasgemaak.
Beide die sakkie en die bouquet garni word in die voorraad gesmeer aan die einde van 'n stuk kooktand wat self vasgemaak is aan die handvatsel van die voorraadpot, wat dit maklik maak om te kry.
Geurmiddele
Omdat voorraad dikwels verder verminder word - soos byvoorbeeld by die maak van 'n demi-glace , sal die voorraad die sout baie te sout maak. Dit is beter om 'n gewoonte te maak om jou souse te smaak net voor jy dit bedien, eerder as om jou voorraad te sout.