In Toscane begin die olywe van gehalte soos volg: Die olyfboer versprei 'n silk valskerm rondom die basis van die olyfboom, rus 'n leer teen die takke en klim dan in die boom en tel die olywe met die hand. Wat is volgende? Die pers, ideaal so gou as moontlik, omdat, soos Francesco Nardi van die Azienda Agricola Il Cavallone, wat sowat 1700 olyfbome in die heilige boomstamme van Florence afkomstig is, wys, begin die olywe begin versleg wanneer hulle gekies word.
Ongeag die soort pers, is die eerste stap om die olywe in 'n hopper te plaas wat hulle op hul reis deur die stelsel sal begin. Die paaie is egter heel anders, vir olywe wat deur moderne industriële perse gaan, en dié wat deur tradisionele perse gaan. Francesco se pers dateer tot die 1930's en is een van die oudste wat nog in Toscane bedryf word.
02 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: In die Grinder
Tradisionele olywe druk gebruik grindstene om die olywe te maal, en verminder dit na 'n pasta waaruit die olie uitgehaal kan word. In teenstelling met die grindstene van 'n meul, wat horisontaal gemonteer is, met een draai bo-op die ander, word die grindstene van 'n olyfpers vertikaal gemonteer en in 'n bak geroteer. Die olywe word teen die vloer van die bad gepars.
03 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: Roterende Grindstones
Die grindstene van Francesco se pers is gemaak van graniet, sowat 4 voet in deursnee, en 'n bietjie meer as 'n voet dik. Hulle weeg ongeveer 1,5 ton elk, en word deur 'n elektriese motor gedraai. Die pasta is gereed vir die volgende stap wanneer dit olie word, sê Francesco. Dit neem sowat 'n halfuur slyp om hierdie stadium te bereik.
04 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: Gramolatrice en op Fiscoli, Round Mats
Die pasta gaan in 'n tweede bad genaamd 'n gramolatrice, waar dit deur verskeie roterende roeiers geroer word. Die roer breek die water-olie-emulsie af wat uit die slypproses verkry word, en vorm druppels olie wat makliker uit die pasta verkry kan word tydens die daaropvolgende druk. Weereens, die roer fase - eenvoudige meganiese aksie sonder hitte of toevoeging van water - duur ongeveer 'n halfuur.
Wanneer dit klaar is, sit Francesco se assistent die pasta op ronde pads genaamd Fisc ol, wat hy in die pers stapel. Ongeveer 'n kilo paste per stuk, en Francesco se assistent stapel die kussings in vyf stelle en skei elke 5-pad-stapel met 'n staalplaat.
Dit is onmoontlik om al die olyfolie-oorskot uit die fiskale te kry, en aangesien die oorblyfsels in hulle van een jaar tot die volgende Francesco sal terugkom, word hulle elke jaar uit 'n uitrusting in Perugia teruggekoop. In die verlede sou die fiskoli op die plaas geproduseer word, waarskynlik van hennep .
05 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: stapel die pers
Die fiskoli, met hul lae olyfolie , word in die pers gestapel, in vyf-stapelstapels geskei deur staalplate.
Die druk van die pers duur 45 minute na 'n uur, en teen die tyd dat die pers half is gelaai, druk die gewig van die stapel alreeds olie uit die onderste skyfies.
En dit bring 'n belangrike punt op: Een van die dinge wat mens nou van olyfolieprodusente hoor, is hoe belangrik dit is om die olie te laat oksideer. Trouens, sommige moderne perse word onder druk met stikstof ('n inerte gas) om suurstof te verhoed om die olywe te bereik terwyl hulle gemaal word en die gevolglike pasta word geroer. Geen oksidasie, sê hulle, maak vir beter olie.
Sandro Bosticco, 'n kundige olyfolie-proe, vertel my egter dat die situasie nie so eenvoudig is nie. Alhoewel dit waar is dat die suurstofblootstelling tot agteruitgang lei, toon die blootstelling aan suurstof tydens die slyp- en gramolaturafase die ontwikkeling van die verbindings wat olyfolie se kenmerkende (en boeiende) aromas bevorder.
06 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: die pers, gelaai
Met die pers gelaai - hierdie volume olyfolie sal 25-30 kilo lewer, of 'n bietjie meer as 30 liter olie. Francesco draai die hidroulika aan en die vloer van die pers begin styg, druk die pads teen die bokant van die pers.
07 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: Die olie begin druppel
Olyfpers druk hard. Dit is nie wynmaak nie, waar 'n mens oor sagte druk hoor en mense met meer as twee atmosferiese idees wen. In plaas daarvan druk die pers tot 400 atmosferes (400 k / vierkante cm, naby 900 pond) en hou die druk deur steeds die vloer van die pers te lig soos die olie uitstyg. Dit neem ongeveer 'n halfuur om die stapel te druk, waarna Frencesco se assistent die druk vrystel, die perspasta verwyder (dit gaan terug na die olyfbome) en begin die siklus weer.
09 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: In die sentrifuge
Die olie wat uit die pers kom, is niks anders as suiwer nie - daar is nog steeds 'n bietjie soliede stof daarin, en ook 'n goeie hoeveelheid water. So pomp Francesco dit al twee vestings tenks, waar sommige van die soliede materiaal gaan lê, en hulle in 'n sentrifuge wat die water van die olie skei.
Soos die res van sy toerusting, dateer die sentrifuge tot die 30's en as sodanig was een van die eerste generasie sentrifuges wat gebruik is om die olie uit die water te skei. Voorheen het hulle 'n lang opeenvolging van die opstel van tenks gebruik om vaste materiaal te verwyder en dan 'n spesiale terracotta-urn met 'n sifon wat uit sy basis opstyg. Aangesien water swaarder is as olie, vestig dit en dan word die gewig van die olie gedwing. en uit deur die sifon.
Die gebruik van 'n sentrifuge is natuurlik albei makliker en baie vinniger en aangesien ons tans op die verhoog is wanneer dit belangrik is om blootstelling aan suurstof te beperk, het die bekendstelling van die sentrifuge 'n dramatiese toename in die kwaliteit van die olie tot gevolg gehad.
10 van 10
Olyfolie maak die tradisionele manier: En hier het ons dit!