Kook definisie verwys na klein eenvormige snye op 'n stukkie vleis
In kulinêre terme beteken telling om snye op die oppervlak van 'n stukkie kos te sny. Die mees algemene gebruike van die telling sluit in klein uniforme snitte in stukkies rou vleis en die dieper snye wat die bopunt van die brood versier, terwyl stoom ontsnap.
Vir vleis moet die mesleer net sowat 1/8 tot 1/4 duim binnedring. In die algemeen moet tellingpunte ongeveer 1 cm uitmekaar gesplitste wees. Van daaruit kan jy 'n kruisbroodpatroon byvoeg, voeg gekapte aromaten soos knoffel of gemmer, of druk 'n droë kruie in die klein sakke.
Om vleis te toets voordat jy dit kook, lei tot 'n groter oppervlak wat aan die hitte blootgestel word, wat lei tot meer gaarmaak en die Maillard-reaksie wat tot 'n aangename bruin kors lei, aanmoedig. Met strenger snye biefstuk soos flank, wat die vleis bepaal, word die lang vesels wat dit moeiliker maak om te kou saai.
Vetvleissnitte vleis, soos eendvoordeel uit die punt, wat oortollige vet laat dreineer. Scoring maak dit ook makliker vir vleis om marinades te absorbeer. Met volle vis, laat die diep tellings tot die been hitte om die middelvleis vinnig te bereik, en verminder die waarskynlikheid van 'n oorgekookte buite- en ondergekookte binneland. Om vulletjies op die vel te hou, hou hulle van krul; 'n Paar minute in die vrieskas maak dit makliker om die diepte van u snitte te beheer vir sagter vis soos tong. 'N Spiraalgesnyde ham, wat soms as 'n vakansieham of 'n stadshams bemark word, toon 'n meer ekstreme voorbeeld van telling, wat die vleis tot by die been sny vir maklike bediening.
Gebruik 'n skerp mes wanneer jy vleis vir 'n skoon snit meet. dowwe messe, behalwe om gevaarlik te wees, laat roteer rande. Begin met 'n diagonale snypatroon, draai dan die vleis 90 grade om 'n kruisbroodjie te voeg.