Maniere Kos word deur warmte omskep
Wat is kook?
Kook is een van daardie alledaagse woorde wat almal weet. Maar wat beteken dit regtig? Is verhit oorskiet kook? Hoe gaan dit met die maak van 'n geëmulgeerde slaaisous ? Scrambling eggs ? Bakkoekies ?
By sy mees basiese kook beteken dit hitte op kos. Maar kook is soveel oor die maniere waarop hitte die kos verander soos dit oor die hitte self gaan. Dit is omdat verhitting kos meer doen as wat dit net warmer maak.
Dit verander ook die kos op ander maniere.
proteïene
Die proteïene in voedsel (soos in vleis, pluimvee en eiers) word stewiger. Dit is waarom die vloeistof binnekant van 'n eier moeilik raak wanneer jy dit kook, en hoekom 'n goedgemaakte steak taaier is as een gekookte medium skaars .
Interessant genoeg, kan ander proteïene, naamlik die collagene wat kraakbeen en ander bindweefsels in vleis maak, gemaak word om af te breek deur hulle op sekere maniere te verhit , veral deur middel van klam hitte kookmetodes . Dit is waarom moeilike snye vleis soos lamskenkies of oksels kan word, so ongelooflik sag wanneer dit stadiggemaak word.
Kook veroorsaak ook dat proteïene vog verloor, tipies via verdamping in die vorm van stoom. Hierdie verlies van vog veroorsaak dan dat proteïenryke kos krimp, soos ons sien met hamburgers wat krimp wanneer dit op die rooster gekook word.
Suikers en Stysels
Koolhidrate soos suikers en stysels word ook deur verhitting omskep. Suikers word bruin, soos ons sien wanneer ons die toppe van 'n crème brûlee karameliseer.
Die verbruining van brood wanneer ons dit bak, word veroorsaak deur die karamelisering van die koolhidrate. Stysels is geneig om soos sponse op te daag, water te spat en uit te brei, soos wanneer pasta-noedels uitbrei wanneer ons dit kook.
Vette & Vesel
Vette, soos botter en olies, vloeibaar, en begin uiteindelik rook as hulle te warm raak.
Die vesels in groente en vrugte versag en afbreek, daarom is 'n gekookte wortel sagter as 'n rou.
Ander veranderinge
Kook kan ook die kleur van voedsel beïnvloed. Groen groente (soos groenbone ) blink eers wanneer dit gekook word, maar hulle neem uiteindelik 'n olyfolie aan as hulle te lank gekook word.
Kook kos veroorsaak ander, minder voor die hand liggend, veranderinge ook. Voedingstowwe soos vitamiene kan vernietig of uitgelek word, letterlik gekook. Elke keer as jy groente kook, oplos sommige voedingstowwe natuurlik in die kookwater of in die lug via stoom. Smaakte kan ook op dieselfde manier verlore raak. As jy die geur van kos kook, ruik, ruik die geurverbindings in die lug. En as hulle in die lug is, is hulle nie in die kos nie.
Volgende: Lees oor hitte-oordrag , dit gaan alles oor die verskillende maniere om kos warm te maak.