Sedert die begin van die kaasmakery was die behoud van die vars kaasoppervlak altyd 'n groot bekommernis nadat die kaas die pekelbad of droë souttafel verlaat het. Toe het iemand die idee gehad om die oppervlak te bedek met die fyn grys as wat maklik van brandstof beskikbaar was. In vroeër tye was dit as die brand van die wingerduitknipsels in die Loire-vallei van Frankryk, wat selfs bekend geword het vir hul rykdom vars bokkaas.
Dit lyk asof die kaas behou word deur die insekte, mikrobes en malspore te ontmoedig om huishouding op te stel. Dit het ook gou duidelik geword dat die as ook geneig was om van die oppervlak af te droog.
Die as wat op kaas toegedien word, het eenkeer direk van 'n vuur gekom, maar word hoofsaaklik uit sout en groente-as gemaak. (Groente wat gedroog is en in as gedraai word). Die as is steriel, reukloos en smaakloos.
Estetiese en praktiese redes
Baie mense kan na hierdie as / houtskoolaanhangsel kyk en sê: "Ek stel nie belang in vuiligheid met my kaas nie." Die realiteit is dat dit nie braaikoolskool of gretige as is nie. Dit is 'n fyn poeieragtige, voedselkomponent wat eintlik deur die mediese wêreld vereer word vir die vermoë om toksiene te beheer en te absorbeer.
As word gebruik vir kaasmaak vir beide estetiese en praktiese redes. Dit is soveel van tradisie as wat dit die wetenskap is van kaasmaak.
Visuele Kontras
'N Lyn donker as wat in die middel van 'n kaas loop, is visueel verstommend.
Humboldt Mist uit Kalifornië en Morbier uit Frankryk is kase wat as op hierdie manier gebruik word. Franse bokkase wat suiwer wit in die middel is met 'n donker ashaan, soos Valencay en Selles-sur-Cher, gebruik as ook deels vir 'n visuele verklaring.
beskerming
As dit op die buitekant van 'n kaas gebruik word, help as om 'n dun skil te vorm.
Dit kan gesien word op kaas soos die Italiaanse kaas Sottocenere al Tartufo en die Franse Saint Maure. Lank gelede is as ook gebruik om die binnekant van kaas, soos Morbier, te beskerm. By die maak van hierdie kaas, sal die kaasmaker die oondmengsel in 'n vorm gooi en die oonde met 'n dun laag as bedek om dit van vlieë te beskerm totdat die koeie weer gemelk en meer kaas gemaak kan word. Nou word Morbier gemaak van een melking, maar die tradisionele aslyn bly.
rypwording
Suurheid in kaas kan rypwording inhibeer, wat voorkom dat kaas sy optimale geur en tekstuur bereik. As is 'n alkaliese stof wat suurheid en vigs in die rypwordingsproses neutraliseer. Baie van die Franse bokkase is voorbeelde van die gebruik van as op hierdie manier.
Die groente-as help om die oppervlak-pH van die kaas te neutraliseer. By die maak van blomjang-kaas by die huis, soos camembert / brie, kan as die verouderingsperiode verleng sonder om te veel vormgroei op die skil self te sien.