Veroudering van jou vleis lei tot 'n meer lekker en lekker biefstuk
Eendag kan jy na jou hoek slagter gaan en 'n bejaarde USDA-snye van beesvleis koop. As jy 'n goeie ou biefstuk gehad het , weet jy dit is meer sag en lekker as wat jy gewoonlik in die winkel koop. Die rede hiervoor is dat veroudering natuurlike ensieme toelaat om die harde bindweefsel in vleis af te breek en om water te verdamp om die smaak te konsentreer.
Droë Veroudering
Die ou metode van veroudering van vleis staan bekend as droë veroudering.
Droë veroudering word gedoen deur vleis in 'n beheerde, noukeurige, gekoelde omgewing te hang. Die temperatuur moet tussen 36 grade F en vries bly. Te warm en die vleis sal bederf , te koud en dit sal vries, die verouderingsproses stop. Jy benodig ook 'n humiditeit van ongeveer 85 om waterverlies te verminder. Om bakterieë te beheer, benodig jy 'n konstante vloei van lug rondom die vleis, wat beteken dat dit in 'n goed geventileerde ruimte moet hang. Die laaste en belangrikste bestanddeel in hierdie proses is 'n ervare slagter om die veroudering van vleis goed te dop.
Daar is baie redes waarom slagters nie tipies vleis eet nie. Firs, die koste van bejaardes bees kan baie hoog wees. As gevolg van die gewigsverlies van bejaardes, kan die prys per pond redelik skandelik wees. As jy in die tyd byvoeg, stoorplek, verkoeling, arbeid dat die prys net aanhou beweeg. Vir vleis veroudering om die kwaliteit van 'n snit behoorlik te verbeter, moet dit aansienlike marmering bevat .
Dit beteken dat daar dwarsdeur die vleis vet is. Slegs die hoogste grade het hierdie soort marmering en veroudering maak die moeite werd.
As gevolg van die hoë prys en die spasie wat nodig is om vleis te verouder, het droë veroudering baie skaars geword. Eintlik koop net 'n paar van die beste restaurante beesvleis.
Baie het eintlik geneem om hul eie beesvleis te verouder. Dit kan 'n riskante werk wees as jy nie weet wat jy doen nie en ek raai sterk aan vir 'n goeie reuk vir enigiemand wat dit probeer. As jou ou vleis nie reg ruik nie, gooi dit uit.
Veroudering duur ongeveer 11 dae voordat jy baie verbetering in die geur van die vleis sien. Daarna word die smaak verder versterk, maar ook die verlies aan gewig en die risiko van bederf. Uiteindelik sal die vleis waardeloos wees. Baie goeie restaurante wat hul eie veroudering doen, sal dit tot 20 tot 30 dae beperk.
Nat veroudering
Die goedkoper alternatief vir droë veroudering word nat veroudering genoem. Vleis word van pakplante na slagters in vakuumverpakking verskeep. Slagers kan hierdie verpakte vleis opsy sit in hul yskaste en laat hulle verouder. Aangesien die vleis in sy eie sappe verpak is, sal die ensieme die bindweefsels afbreek en dit meer sag maak. Maar omdat daar geen vloeistofverlies is nie, sal die konsentrasie van geur wat jy kry van droë veroudering nie gebeur nie.
So hoekom red jouself bietjie geld, en vermeerder jou eie beesvleis? Neem die vakkapsopgepakte olyssnit (van watter mark snitte geneem word) van die slagter en sit dit vir 2 weke in die yskas en jy sal 'n baie lekker stukkie vleis hê, reg?
Nee. Veroudering moet gedoen word by presiese temperature en humiditeit onder beheerde omstandighede. Die gemiddelde gesin yskas het net nie nodig om behoorlik beesvleis te verouder nie. Dit is baie maklik om 'n goeie kolonie bakterieë in die vleis te kry gedurende die paar weke wat dit verg om 'n stukkie beesvleis te verouder.
Erger nog, is hierdie resep vir 'n reis na die hospitaal wat oor die internet rond dryf. Neem jou eerste- of keuse- steaks , pak dit uit, spoel dit met koue water, draai dit in 'n skoon kombuishanddoek en plaas op die koudste rak van jou yskas. Elke dag vir 2 weke neem die steaks uit en verander die handdoek. Op hierdie punt word jy 'n fantastiese biefstuk belowe, mits jy deur die spysverteringskanaal leef nadat jy dit geëet het. Wat jy nodig het, is die ervaring en kennis om te weet wanneer bederf eers begin.
Daar is 'n duidelike verandering in reuk en kleur van die vleis so baie noukeurige inspeksie word benodig tydens die verouderingsproses om te verseker dat dit nie sleg gaan nie.
Die grootste risiko's vir enige stukkie vleis wat jy van die winkel koop en poging om te ouderdom is al die dinge wat met daardie vleis gebeur het voordat jy dit opgehaal het. Enige blootstelling aan bakterieë tydens slag, verpakking of verskeping kan die vleis onveilig maak om te ouderdom.
Dit is gewild by baie van die kompetisie-kookkokkies om hul brisket te verouder. Dit word gedoen vir 'n kort tydperk en met verseëlde vleis. Die cryovac-briskets kan vir 'n week of twee veilig in jou yskas gehou word. Dit is debatbaar hoeveel verbetering jy uit hierdie beperkte proses kry.